Зачем нужны фестивали еды
Как фестивали и маркеты еды могут спасти экономику, дать развитие городу и стать ресторанами нового времени.
Когда мы начинали, никто не верил
Когда мы начинали первый Городской маркет еды, никто не верил в формат. До мая 2013 года мы медленно искали спонсоров и площадку, и те и другие срывались, пока наши друзья из Парка Горького не сказали, давайте сделаем. Никто тогда не понимал, что будет, только мы. До этого все маркеты в основном состояли из уже готовых и упакованных продуктов или еды из ресторанов и кафе. Кто такие гастро-энтузиасты и что они могут сделать, не знал никто, кроме нас.
За неделю до первого маркета нам позвонил наш друг-ресторатор и разнес в пух нашу идею, сказал, что никому это не нужно, новички не смогут сделать вкусно и быстро и никому не понравится, да и вообще мы еще странные, что за свои деньги это все делаем.
Это был хороший знак, нам нравится риск, нам нравится начинать новое, и очень повезло, что к тому моменту страхов у нас уже не было.
Первый Городской маркет еды в мае 2013 года в Парке Горького.
Что было важно для нас тогда? Мы понимали, что есть Праздник Еды, есть фестиваль Вокруг света, есть Пикник Афиши. Мы не хотели становиться фестивалем еды и фестивалем развлечений. Мы хотели запустить новую индустрию общепита. Так получилось, что до этого почти все в нашей команде (а тогда это было 4 человека) когда-то закончили свои красивые первые бизнесы, и вынесли хорошие уроки. Мы видели, как много открывается и как много закрывается ресторанов. Почему? Потому что все, кто мечтает их открыть со страстью, не работают в сфере общепита и сталкиваются с сложностями, а Москва с ее гигантской арендой сложности не прощает. Вот было бы здорово, если бы была площадка, где можно проверить свои идеи, подумали мы. Городской маркет еды – стал именно такой площадкой. Это стало его основой, его отличительной чертой и как нам кажется его важностью и необходимостью для города.
Как это работает
Маркет проходит раз в месяц и это важно, важна его регулярность.

Хороший маркет в городе должен быть сервисом, а не фестивальным развлечением, какие-то процессы должны быть вплетены в жизнь города, как хорошие прачечные за углом или чистые парки, вот таким сервисом мы видим Городской маркет еды.

На каждом маркете больше половины новые участники, то есть это люди, которые мечтают открыть свое кафе, но сначала хотят понять, их ли это, потянут ли они это, и нравится ли их продукт людям.

Порой критики говорят, мы не хотим, чтобы на нас практиковались. Но правда в том, что предпринимательство – это постоянный поиск дороги к сердцу клиента, и в случае маркета вы видите того, кто предлагает вам эту любовь, а в случае ресторана вы не видите этих людей, вы же не думаете, что официант именно тот человек, который хочет вас накормить? Искренность – вот что отличает участников маркета. Эта духовное неизмеримое качество помогает решать проблемы санитарии, продвижения, социальной ответственности, все над чем ломают голову департаменты и контролирующие органы, думаю что штрафы могут что-то изменить.

Посетители – наши гости, с каждым мы стараемся построить отношения. Мы хотим, чтобы посетители стали участниками создания маркета, поэтому мы ввели анкеты и ненавязчивые опросы. В городе и так много мест, сделанных как будто не для горожан, уж Городской маркет еды должен точно быть для них.

Это была не простая «урбанистическая» задача, ведь горожане – это горожане, люди, живущие каждый день в городе. Какие механизмы придумать, чтобы максимально их увлечь именно участием? Чтобы это не было похоже на «книгу жалоб и предложений», чтобы снять налет требовательного «ожидания» от посетителей. Для нас это постоянная работа и поиск, и постоянный диалог. Есть ли проверенное решение? Нет, потому что наши гости постоянно растут и развиваются и мы должны меняться вместе с ними. Это не просто, но очень увлекательно.

Мы не делаем кулинарных мастер-классов, не делаем раздачу бесплатных продуктов, потому что главное развлечение – это общение с теми «сумасшедшими» энтузиастами, которые будучи менеджерами и бухгалтерами всю жизнь мечтали в своем кафе делать именно эту пасту, потому что рецепт привезла бабушка из своей далекой поездки по Италии, и вкуснее этого ничего нет.

Это не просто заряд энергии от человека с горящими глазами, это его история, это вдохновение, которого так мало стало в Москве, это пример того, кто начал бороться с страхами, которые вас останавливают. В общем, это уникальное городское развлечение, суть и смысл которого намного больше, чем просто еда, поэтому мы специально уходим от классических кулинарных активностей.


Фестивали – это городское развлечение
В 2013 году после первого Городского маркета еды стали появляться городские фестивали еды. За полгода до этого мы предлагали департаментам сделать маркет вместе, но тогда как мы и говорили, никто в эту идею не верил. Первые фестивали еды прошли на Кузнецком мосту, их как ни странно проводил Департамент культуры и это были одни из самых славных фестивалей еды в городе. Потому что они были не про еду, а про культуру.
Еда – это один из самых больших коммуникаторов в обществе. Это не просто тема для разговора (со сколькими людьми вы сможете говорить о спорте?), это явление, объединяющее людей, делающее их толерантнее и терпимее, развивающее город как структуру, делающее и людей и город лучше. Поэтому очень хорошо, что первые фестивали еды были под эгидой культуры.
Городской маркет еды за ТТК, парковка Центра культуры и бизнеса "Москва-Сокол".
За следующие 2 года фестивалей еды стало очень много. Сначала они решали задачу городских развлечений. Чем увлечь толпу посетителей парка? Сделать фестиваль еды – это безошибочно. Ту же задачу решали большие городские мероприятия типа Рождественских ярмарок. Удаленные площадки так старались привлечь аудиторию к себе. И еды стало очень много.

Для нас это так же задача и вызов. Ведь действительно почти каждые выходные в городе проходит фестиваль, маркет или просто фудкорт. Практически везде пересекаются участники. То есть новизны в этом формате развлечения уже нет. Хорошо, что есть стабильное обеспечение едой на площадке или мероприятии, ведь фудкорт и общепит – это такой сервис, чтобы все были сыты и довольны, пока гуляют по парку или слушают концерт.

У нас же немного другая цель. Когда-то нам казалось, что наша миссия слишком сложная, но как показало время нужная.

Городской маркет еды мы делали как «инкубатор» гастро предпринимателей. Мы как жители города понимаем, что нам не хватает быстрой, вкусной еды в маленьких частных кафе, где сам владелец готовит и значит не сможет обмануть.

Как сделать так, чтобы таких мест стало больше? Надо чтобы было много тех, кто готов их открыть. Вот и появился маркет для того, чтобы каждый мог попробовать свои силы и пойти и открыть то самое кафе, которого не хватает горожанам, потому что на маркете горожане же сказали, нравится им или нет и что надо доделать.
Уж очень хочется, чтобы в городе открывалось то, что нужно людям, а не инвесторам или властям. Вот эту систему в Городском маркете еды мы и развиваем.
1
Мы рассказываем истории всех, кто участвует, мечтает и открывает
2
Мы учим в Школе Местной Еды всему, что надо знать о ресторанном бизнесе
3
Мы стараемся эту волну гастро-энтузиастов сделать популярной, чтобы парки, бизнес центры и арендодатели хотели, чтобы на их площадках были именно такие проекты, бизнесы и ребята.
Фестивали помогают развивать новое
Как бы нам всем ни надоели фестивали еды – они очень важны для города.

Во-первых, они действительно помогают развивать новое.

Простой пример, пару ребят мечтают открыть бургерную, но в Москве это дорого. На маркет приходит человек, у которого есть небольшое свободное место в кафе и он решается отдать его ребятам. Спустя 2 года все кафе берут в управления ребята с бургерами, но это еще ничего по сравнению с тем, что оттуда начинается переосмысление бургера как продукта и крупные сети переживая констатируют «Да, у нас спад, мы делали бургеры до того, как люди узнали, что такое настоящий бургер».

А бывает и так, что маркет - это единственное место, где можно попробовать уникальные продукты. А для кого-то это начало большой истории, а порой и целого развития местного продукта. Где бы мы это все узнали и попробовали, если не на фестивалях?

Фестивали – это такой первый и важный шаг в развитии индустрии, рынка и экономики. Дальше те, у кого получается, открывают магазины, кафе, делают поставки, но первый шаг – маркеты и фестивали.
Городской маркет еды на конференции института Strelka.
Мы бы в учебники по экономике, урбанистике и городскому развитию внесли бы отдельным разделом «Фестивали – инструмент развития культуры, экономики, инфраструктуры и как стратегия развития города». Вот так. Главное всегда помнить миссию и цель, чтобы не стать «усилением общепита», когда фестиваль еды всего лишь формат накормить большое количество людей и не важно как и чем.
Фестивали помогают людям зарабатывать в кризис
Недавно мы были в национальном музее Карелии. Один из разделов натолкнул нас на мысль. Раньше до начала XX века ярмарки были почти единственным форматом торговли. Тогда еще никто не знал, не умел и не хотел заниматься магазинчиками и лавками (лавки были конечно же, но в формате общего рынка). В начале XX века ярмарки почти исчезли, потому что их заменили отдельно стоящие, красивые, комфортные и с широким ассортиментом магазины и кафе. Тогда этот формат решал задачи времени. А что у нас сейчас с задачами?
Сейчас есть несколько предпосылок к тому, чтобы формат маркетов (мы называем ярмарки маркетами, потому что в нашем современном законодательстве «ярмарка» - это место продажи сельхоз продукции, нам надо было найти слово, раскрывающее смысл нашего формата, и пока это маркет – иностранное слово, говорящее и о формате и о связи с экономикой) стал эффективнее других:

Сложная экономическая ситуация и люди не готовы тратить столько денег сколько раньше на кафе, покупки, продукты и развлечения.
Аренда отдельно стоящего помещения в Москве так высока, что постоянно только и думаешь, как сохранить качество, чтобы при этом долг не вырос.
Времени у людей все меньше и меньше, чем больше полезных вещей они сделают в короткий период времени на одной территории, тем как бы лучше.
И вот мы подумали, а не настает ли эпоха возрождения ярмарок как формата, отвечающего потребностям современности?
Конечно же это не могут быть ярмарки XIX века с скоморохами, и ярмарки выходного дня с овощами (и к тем и другим, мы хорошо относимся), маркеты должны стать новым форматом потребления, современным, прогрессивным и полезным для горожан. Вот над чем мы сейчас работаем.
Городской маркет еды в центре культуры и бизнеса "Москва-Сокол". Первый маркет в ангаре.
Фестивали помогают посетителям тратить меньше денег на еду, чем в ресторанах
Вообще нам кажется, что Городской маркет еды – это ресторан нового формата. Ну посмотрите сами, что хочет потребитель сейчас, что мы с вами ждем от еды? Конечно же элементарных вкусно, быстро, комфортно. Но сейчас время открытых технологий, все на виду, каждый человек может и хочет участвовать в создании продукта, который он покупает.

Приходя в ресторан вас встречает хостес (она не повар, она продукты не закупает), сажает вас за столик и к вам приходит официант (он не повар, он не готовит, он порой даже не пробовал, что вам принесет), официант передает заказ повару (который вас не видит и не увидит вашей реакции, только если вы не выкажете явное неудовольствие, да и то, скорее всего об этом узнает администратор (он тоже не готовит)). В вашем чеке будет включена непосильная московская аренда, оплата труда хостес, администратора, официанта, тарелки, на которых все подается и много чего еще. И да, ресторанный бизнес так работает и это не значит, что это плохо, сейчас появилось много чудесных мест, где сам владелец и повар и официант, или это его такие близкие друзья, что не отличишь. Мы хотим, чтобы таких мест было больше.

Мы ходим в рестораны за ОБЩЕНИЕМ

Ведь приходя к нам на маркет вы так же находите большой общий стол, за которым сидят совершенно разные люди, с которыми можно и нужно знакомиться. Вы выбираете еду у повара, он может рассказать вам, откуда приехал салат для вашего сендвича и как он с утра выпекал этот хлеб (и это нормально, официант в ресторане тоже должен это знать, но знает ли? Видел ли он этого фермера, который вырастил помидоры?).

ЕДА

Если вы пришли поесть (в рестораны часто именно поэтому ходят), то тут маркет тоже может поконкурировать, меню на маркете намного шире, чем в кафе, и если в кафе вы можете усомниться, сможет ли один и тот же повар сделать вкусно и суши и пиццу, то на маркете это разные повара, а точнее отдельные люди, увлеченные только своим продуктом.



Вы скажете, а в ресторане меня уже все знают и всегда предложат какой-то сюрприз, как постоянному клиенту. Так мы над этим тоже работаем, мы хотим сделать программу лояльности для постоянных посетителей, уже около 1000 человек заполнили наши небольшие опросы и на прошлом маркете мы сделали всем приятные подарки, а в будущем будем просить участников так же узнавать и делать приятное.

Пока аренда в Москве не упадет до адекватного уровня, нам кажется маркеты – это новые рестораны. Конечно же есть места, которые мы все любим, потому что там нас знают, потому что там самый вкусный стейк, потому что там всегда классная публика, а еще вы сделали предложение своей жене там, с такими местами Городской маркет еды никогда не сможет конкурировать (хотя мы будем только рады, если вы сделаете предложение девушке именно у нас, и мы придумали сертификаты на проведение праздников на маркете), но в Москве много проходных, средних мест, мы их называем «барыги», вот их мы точно хотим побить, пусть на их месте откроются мини кафе с улыбающимися поварами и владельцами.
Фестивали развивают экономику
Совсем недавно мы читали статью о том, как фестивали развивают экономику Уэллса. 8 фестивалей в год приносят прибыль в своих городах в несколько миллионов долларов. Как это считается? Конечно же считают сколько рабочих мест дает фестиваль, многие фестивали делают платный вход, а деньги идут на развитие местного сообщества или района, когда люди приходят на фестиваль еды, а приходят не только местные, но и туристы, зарабатывают и сопутствующие места типа гостиниц, сувенирных магазинов, музеев.



Во всем мире независимые фестивали для местных властей – спасительное решение для развития своего района и региона. Вот такая цель и ее реализация – наша большая мечта.
Это наш первый Фестиваль фудтраков. Порой кажется, что делать что-то новое и развивать экономику так же тяжело, как бороться с снегом.
А если говорить о простой и понятной конкретики сейчас, то вот смотрите, в каждом маркете участвует 30 молодых проектов, предположим каждому их них нужны помидоры, если каждый купит по 10 кг помидоров у фермера, то это уже 300 кг, можно ферму делать только под гастро-стартапы. Это конечно все очень фигурально, но экономика развивается когда есть потребность, всегда ищется решение.



Давайте развивать экономику вместе. У нас есть инструмент Городской маркет еды. Других нам пока власти не дали. Но тут есть как развернуться. Главное искреннее участие в развитие города и экономики. Вы с нами?
Если вы хотите участвовать
Можно начать с помощи в нашем опросе, займет он не больше 5 минут, а поможет всем.

Можно просто давать комментарии и отзывы на страницах Местной Еды, Городского маркета еды и Фестиваля фудтраков.

Или просто написать нам на hello@locallocal.ru.
© 2014 All Rights Reserves
Facebook | land@scape.eu
Made on
Tilda