маркет МЕСТНой ЕДы

ТРЕНДЫ ЭТОГО ЛЕТА




Сезон Маркета Местной еды - 2016 принес столько новых гастрономических ощущений и проектов, что анализируя прошедшее лето, кажется, всё это было одной сплошной вереницей разных вкусов и новых впечатлений.

Тем не менее, мы можем выделить несколько основных позиций.

1
"Меньше бургеров!" - просили нас в комментариях посетители Маркетов и Фестиваля Фудтраков прошлых лет, и мы решили пойти на встречу.

В этом сезоне мы оставили лишь двух монстров «бургерной индустрии» - проекты Burger Brothers, которые выступили в этом сезоне с новинкой – бургером с хрустящим беконом и маршмеллоу, и Burger Heroes, которые, напротив, сократили свое меню до одной позиции – знаменитой Черной мамбы – так как другие бургеры, к сожалению, не пользуются спросом в формате выездных мероприятий.

Тем не менее, невероятный успех имел в июле проект из Белоруссии, который заменил в своем бургере булочку на картофельный драник. Сам драник был настолько безупречен, что котлета была абсолютно не важна. Из почти сотни отзывов в Фейсбук и Инстаграмме мы не нашли ни одного, где говорилось бы о котлете. Немалая доля успеха пришлась и на бургеры с крабом и лососем (проект Fish&Crab). Они удовлетворяли одновременно и потребность в рыбных проектах, и необычный взгляд на конечный продукт - бургер.

Подводя итог, берем на себя смелось спрогнозировать, что в следующем сезоне в тренде будет нетривиальный взгляд на бургеры, который и сможет вызвать новую волну интереса к этому продукту.

2
Больше азиатской еды

После майского Маркета мы провели большой опрос среди наших гостей, и почти в половине комментариев звучала просьба об азиатской еде.

К сожалению, в рамках выездных мероприятий, мы не можем использовать сырую рыбу, поэтому часть просьб удовлетворить не смогли. Но тем не менее, мы сами начали поиски участников с азиатской едой, так как среди заявок, приходящих на Маркет, такие проекты встречаются очень редко. Взамен фаворита прошлого сезона Рамен Хауса, который приняв участие в 2х маркетах этого сезона, уступил место новичкам (основатель проекта был занят открытием своей стационарной точки), мы получили сразу три новых проекта.

Настоящий ажиотаж у прилавка вызвали креветки в азиатском стиле, затмив суп фо, том-ям и лапшу, которые тем не менее пользуются не малым успехом.

Подводя итог этого блока, мы можем сказать, что азиатская еда плотно заняла свою нишу в городском общепите и быстро сдавать свои позиции не собирается. На место маленьким порциям суши и роллов пришли большие порции супов и разных видов лапши. При этом гости уже не считают эту еду экзотической и ищут не только вкус, но и соотношение цены и размера порции, сравнивая московские цены с ценами на родине этих блюд. Уверены, что и в следующем сезоне интерес к уже имеющимся продуктам азиатской кухни не пройдет, хотя поиск новых вкусов не повредит.

3
Отдельно выступает суширитто (новый вид шаурмы, как уже шутят обозреватели кулинарных колонок)
– гибрид суши и буритто, оригинальный формат, превращающий суши в удобную уличную еду, легкую, вкусную и полезную. Тут важно не допустить превращение хорошо сбалансированного продукта в «набор всего подряд» завернутый в нори.

С уверенностью можем сказать, что к следующему сезону этот продукт не потеряет свою актуальность и даже приобретет подражателей и открывателей нетривиального сочетания продуктов.

Суширитто прекрасная замена там, где мы говорим: «Меньше теста!».

4
Отдельная тема – вегетарианцы.

Каждый Маркет мы слышим о том, что в городе вообще и на маркете в частности не хватает вегетарианской еды. При этом мы не наблюдаем больших очередей к представленным проектам. Скажем больше, из всех представленных на Маркете продуктов без мяса и яиц, спросом пользуется только уже ставший классикой жанра фалафель и блюда, в основе которых лежат котлетки из нута! Ни хумус, ни бабагануш (очередное открытие этого сезона – икра из каленых баклажан), ни овощные суп-пюре или похлебки, ни салаты, к сожалению, не смогли привлечь внимание вегетарианцев.

Что же касается веганских проектов, подавших заявки на участие в Маркете, то стоимость их конечного продукта примерно в полтора раза превышает стоимость самых дорогих мясных и рыбных блюд и не соответствует ценовой политике Маркета, цель которого не только дать проектам возможность показать себя, но и дать гостям возможность это купить без ущерба для их кошелька.

5
Моно-продукт

Моно-продукт в стрифуде был и остается одним из главных трендов. Доведенный до совершенства, сосредоточенный на вкусе, он дает в полной мере раскрыться этому вкусу в разном сочетании ингредиентов.

Прекрасным примером может служить Дагестанская лавка и их чуду с разными начинками; проект Долмастер (Даниловский рынок) и их 8 видов долмы; Рамен хаус, где фирменный рамен можно получить с разными видами лапши или мяса; открытие этого сезона Маркета Местной еды проект Kates&Cakes взорвавший маркет мини-капкейками из разного теста с солеными и сладкими начинками!

Подводя итог: моно-продукт никогда не выйдет из моды. Доведите его до совершенства, ищите новые формы, и вы всегда будете в тренде!

6
Несомненным трендом этого года стали супы и их производные. Мода на сам суп меняется, но желание его есть остается прежним.

И если раньше при слове суп, мы представляли себе что-то из традиционной русско-советской кухни, то теперь это фо, том-ям, суп-гуляш в хлебе, рамен, аргентинские наваристые похлебки и, в меньшей степени, суп-пюре.

7
Яркое сочетание вкусов – залог успеха вашего проекта. Найдите идеальный баланс соленого-сладкого-острого-горького, и к вам будут стоять очереди!

Хороший пример, фаворит Маркета Местной еды сезона 2016 проект мексиканской кухни На чили. Их тако с уткой в манговом соусе стал одним из топовых блюд этого сезона.

Делая вывод, можно сказать, что чем смелее сочетания вкусов, тем больший интерес вызовет ваше блюдо. Разумеется, при хорошей сбалансированности ингредиентов.

8
Одним из мировых трендов этого года была заявлена израильская кухня в новом прочтении (не путать с еврейской, под которой подразумеваются кошерные домашние блюда европейских евреев, такие как фаршированная рыба, форшмак и говядина с черносливом).

Хумус, фалафель, бабагануш уже стали привычными блюдами и в нашем меню. Сохранится ли этот тренд и на следующий год? Возможно, что да, при условии, что московские проекты с израильским акцентом начнут искать новые формы подачи блюд, комбинировать продукты и искать новые вкусы.

9
Пастрами. Классическое блюдо еврейской кухни. Сейчас все в Москве делают пастрами. Однозначный тренд.


10
Мини-порции. Локальный тренд маркетов и фестивалей еды. Мини-порции позволяют сэкономить деньги, не наедаться и попробовать максимально возможное количество блюд от разных проектов.
Made on
Tilda