Все, что вы хотели узнать о Лондоне от Михаила Зельмана
Методичка Местной Еды: полезные знания для начинающих рестораторов

В прошлом году нам удалось побывать в Школе успеха Михаила Зельмана в Нью-Йорке. Но все начиналось в Лондоне. Поэтому так интересно было узнать, как открыть свой ресторан именно в этом городе. Ответы на вопросы и вдохновение в нашей новой Методичке Местной Еды.

В Лондоне я первый раз, но уже давно я не езжу никуда с ожиданиями и даже планом. План появляется в первый день, собирается в гугл карту на 60 точек и рекомендациями друзей. Я второй раз посещаю Школу ресторанного успеха Михаила Зельмана. Почему, спросил меня один друг? Во-первых, как показала моя практика - Михаил в каждом курсе дает что-то новое. Во-вторых, у меня есть благородная цель - сделать онлайн-курс для начинающих рестораторов с Михаилом Зельманом.

Приехав на Школу во второй раз, я понимаю, что в этом случае применима фраза "инвестиции в себя", но за последние полгода мы успели побывать во многих школах и пройти много курсов. Это пока единственный, который стоит посетить, независимо от бюджета и доходов.
Школа Михаила Зельмана


Настя Колесникова
создатель проекта Местная Еда
Михаил Зельман, предприниматель и ресторатор, создавший Goodman, и открывший за последние несколько лет 16 ресторанов Burger&Lobster в Лондоне, 1 в Нью-Йорке, готовит франшизу и продолжает специализироваться на монопродукте.
Программа школы
1 день
Тема: ГЛОБАЛЬНЫЙ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС – менеджмент международных проектов

Михаил Зельман
Ростислав Ордовский, компания Росинтер
Евгений Чичваркин, владелец винного магазина Hedonism Wine


2 день
Тема: ПОСТРОЕНИЕ СЕТЕВЫХ РЕСТОРАННЫХ ПРОЕКТОВ

Михаил Зельман
Ричард Битти, Polpo – успешная сеть венецианских тапасных. Построение нишевой империи. Один из самых успешных рестораторов Британии.


3 день
Тема: МАРКЕТИНГ И РЕСТОРАННЫЕ ТРЕНДЫ

Михаил Зельман: Маркетинг и тренды
Стефан Чомка, главный редактор Restaurant Magazine: Тренды в ресторанном бизнесе Британии и в мировом масштабе.
Саймон Кинг, Операционный Директор, Burger & Lobster: Детали открытия и функционирования сетевого проекта на примере Burger & Lobster.
Мейзи Деннинг, Менеджер по Маркетингу, Burger & Lobster



4 день
Тема: УПРАВЛЕНИЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКИМ РЕСУРСОМ

Михаил Зельман: Человеческие ресурсы компании. Менеджмент в глобальных и локальных проектах.

Аллан Яо: создатель сети Wagamama, мишленовского Hakkasan.

Анастасия Антонова: о корпоративных продажах, эвентах и маркетинговых мероприятиях перед открытием ресторана (на примерах Beast, Goodman and Drake and Morgan Group).

Алин Шардон, руководитель отдела работы с персоналом Global Craftsmen Group.


5 день
Тема: ОПЕРАЦИОННАЯ И ФИНАНСОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ

Оксана Пис, влaделица Electric Coffee: о построении кофейного бизнеса в Лондоне.
Дейв Страусс, операционый директор GCG Management: Операционный менеджмент компании.
Дарья Овченкова, Finance Director, GCG Management: Финансовый менеджмент компании на кейсах Goodman, Zelman Meats and Beast.
Крис Килинг, фудблоггер, фуд обозреватель в журнале Good Things Magazine – The luxury Cuisine and Travel: Социальные сети в работе ресторанов.






6 день
ПРОГУЛКА ПО ЛОНДОНУ: маркеты, улочки, кафе

1 день
Важность терминологии и метрики.
Евгений Чичвакин.
Прекрасная Диана.
Поэтический джем или speed dating.

Важность терминологии и метрики
Михаил Зельман всегда начинает с истории о себе и о своих ценностях и подходе. Но каждый раз думая, ну что нового я могу услышать, я что-то открываю для себя. В этот раз важность этого дня в слове EXPERIENCE - опыт. Человек приходит в ресторан за новым опытом. В прошлую мою поездку в Школу в Нью-Йорк мне об этом странном явлении "опыта" рассказывал маркетолог Spiro. Я об этом не задумывалась, но в современном мире, заполненным быстрой информацией, опыт - это единственный понятный результат.


Основные правила Зельмана, которые позволили достичь успеха:
1. Нет не решаемых проблем.
2. В бизнесе альтруизм необходим.
3. Ключевая часть успеха - правильно задавать вопросы.

Сложность и важность терминологии и метрологии на простом примере:
Что такое атмосфера? Вот мы часто говорим, зато у нас будет "атмосфера", а что это?
Мы хотим добиваться конкретных результатов, но не можем оценить желаемое конкретно, используя для определения слова без измерения типа "атмосфера".





Как можно измерить гармонию? Можно ли измерить доброту?
То, что нельзя отцифровать, не существует.
Что такое концепция?

Конце́пция (от лат. conceptio — понимание, система) — определённый способ понимания, трактовки каких-либо явлений, основная точка зрения, руководящая идея для их освещения[1]; система взглядов на явления в мире, в природе, в обществе[2]; ведущий замысел, конструктивный принцип в научной, художественной, технической, политической и других видах деятельности; комплекс взглядов, связанных между собой и вытекающих один из другого, система путей решения выбранной задачи;способ понимания, различения и трактовки каких-либо явлений, порождающие присущие только для данного способа соображения и выводы[3]Концепция определяет стратегию действий.

Концепция по Зельману - это ключевая идея.
А дальше - воплощение ключевой идеи в жизнь.


Будучи рестораторами, что мы хотим?
"Я хочу чтобы человек в моем месте ощутил…"
комфорт?
впечатление?
НЕТ!
"Я хочу чтобы человек в моем месте ощутил ОПЫТ!" - вот это было для меня открытием.

Рестораны удовлетворяют не базовые потребности.
Зачем люди ходят в ресторан?
Все по разному?

Ресторан - отражение времени, отражение социума. Какие потребности мы отражаем своими ресторанами?
К рестораторам относятся как к врачам. Если у меня болит сердце, я не пойду к другу-стоматологу. Все ходят к профессионалам в своем деле. Хочу бургер, в вареничную не пойду. Люди сейчас ищут профессионалов. Зельман сказал, что у него только стейки, если кто-то просит рыбу, он оплачивает такси до ресторана своего друга, который специализируется на рыбе.

Как когда-то Бренсон открыл для меня реальность низко маржинального бизнеса на объемах, так и Михаил открыл для меня понятность монопродуктовости и ее эффективность через "быть самым лучшем в чем-то".






На обед я выбрала простое и не самое известное место в Сохо Wrap Chic, быстрый take away на тему индийской еды, которую при этом подают в 4 самых популярных форматах: врап, тарелка, тако, буритто. Просто, вкусно, стильно и современно. 5 столов для посадки, манго-ласси в бутылочках, ни одного индуса за прилавком. Вообще мне кажется будущее фастфуда и уличной еды за подачей национальных традиционных кухонь в современных форматах типа хот-догов и тако.









_______________________________
Хороший отчет о первом дне в блоге Кати Щегловой.

ЕВГЕНИЙ ЧИЧВАРКИН, владелец винного магазина Hedonism Wine, сооснователь и бывший совладелец сети салонов сотовой связи «Евросеть».

Евгений для меня - человек из разряда великих пугающих гениев. На встрече с нами был экстравагантен и, в противовес этому, тих и скромен, и на своей внутренней волне.
Честно рассказал, что было, как было и к чему привело.
Пояснил очень важный момент - квантовый скачок роста Евросети.

Квантовый скачок:
Евгений пришёл к партнёрам и сказал, цены падают, а в интернет магазинах совсем низкие. Что будем делать? С самого начала в компании все были акционерами, у всех доля: и у продавцов, и у закупщиков, и у гендиректора.
Евгений предложил на телефоны наценки не делать, выставлять по нижней цене на рынке, зарабатывать только на аксессуарах, что будет зависеть только от них, в то время как цена на телефоны зависит от многих факторов и они не всегда могут на них влиять.
Дали продавцам 20 % от выручки от аксессуаров и сразу переместили себя из премиального сегмента в жесткий демпинг, конкурировали с Митинским рынком. Буквально каждое утро ездили туда и потом переписывали свои цены.

На выставку сделали стенд и до этого ролики на радио "Евросеть - цены просто ***" за 9000 $. Выставка была важным городским событием, трафик выставки 300-400 000 посетителей.

Не было никакой рентабельности, но это была доля рынка. Узнаваемость бренда с 2% стала 30%, получили приглашения через 2 недели от ТЦ в центре.
Через неделю Чичваркин взял в банке 300 000$.
В 2008 году все чеки составляли 8 млрд долларов.

В Лондоне Евгений отрыл кажется странный для него формат - самую большую винную библиотеку. Кажется, это тот бизнес, который максимально далёк от его внутренней энергии.

Но объяснение отличное:
"Что я мог сделать в Англии, где никогда не жил? Я мало что там знаю и не знаю английский язык. У меня был только slow business: это или современное искусство, классическое искусство или дорогое вино. Я выбрал вино".

РОСТИСЛАВ ОРДОВСКИЙ
Человек-история, построил гипер-успешный бизнес на ресторанном рынке России на заре его становления, сделав огромный вклад в развитие ресторанной культуры России и всего постсоветского пространства. На его счету развитие таких успешных ресторанных концептов как "Ростикс", "Планета суши", "Санта-фе", T.G.I. Friday's. За период 2007-2008 гг. открыл в России более 100 ресторанов.
Совсем недавно в Москве проходил семинар "25 лет Росинтеру", в котором меня очень смущали темы типа "Планета Суши. Как создать ресторан в который возвращаются гости". Но увидеть человека другой эпохи - это уникально. Ты понимаешь, что так как раньше, уже никогда не будет, но безумно благодарен ему, за то, что у тебя есть свой путь, или хотя бы даже его возможность.

Первый вечер в Лондоне: Свободное время

На первый вечер в Лондоне у меня было 2 варианта:
- поэтический слэм
- speed dating в книжном клубе.

Встретившись с подругой Дианой (работающей продюсером на BBC) мы выбрали свидания. Но опоздали на 15 минут и нас не пустили. Я смогла только в щелку рассмотреть, как все происходит.

А вечер мы провели в smoke house, которых очень много в Лондоне, и безусловно это тренд и это очень вкусно.

о всех событиях в Лондоне я узнавала из:
LONDONIST
FUNZING
TIMEOUT
Подкаст "Прогулки по Лондону за 40 мин"
Об открытии новых мест:
LONDON POP-UPS
HOT DINNERS




ВАЖНОЕ НА ПОДУМАТЬ:
В желании подражать надо иметь таланта больше, чем у первоисточника.
Вызывает злость, если человек испытывает неуважение к тому, чем занимается.


Теперь я думаю об этом постоянно. Мне кажется, что и я сама это испытывала, и кажется даже совсем недавно. Теперь я записала этот вопрос и каждый раз когда что-то делаю, проверяю, испытываю ли я уважение к этому.


БИЗНЕС-ИДЕЯ:
Друг Михаила перестраивает дома престарелых: раньше туда приезжали умирать, а теперь приезжают, чтобы жить. Теперь в этих домах хорошо и уютно, там проходят вечеринки; старики сбегают на выходные в Европу, чтобы развеяться; а некоторые находят себе пару и заново обретают интерес к жизни!
2 день
С чего начать: идея-концепция-цель-задачи.
Beast: ресторан не для себя.
Кадмен.
Эклеры-наркотики Maitre Choux.
Поэтические чтения.
Мясная лавка Hill&Szcok в даааалеком Хакни.
Второй день в школе созвучен второму дню в новом городе. Говорили о старте, цели и задачах, лекций было немного, зато хватило времени на составление программы познания города. В гугл карте собралось более 50 точек. Кому надо, держите.

ПЕРВАЯ ОШИБКА РЕСТОРАТОРА
Утопизм или холтуризм!
Почему-то нам кажется, что нам необходимо сделать что-то невероятное, но при этом мы делаем не в полную силу.

ИДЕЯ-КОНЦЕПЦИЯ
Любой проект начинается с идеи, которая трансформируется в концепцию. Но концепция не может быть главным в бизнесе. Михаил Зельман не верит в концепции, идеи. Ошибка новичков - хотят удивлять других, "сделаем то, чего ещё нет". Если этого нет, может это не надо людям?

ПРОДУКТ
Поиск помещения должен быть только после того, как вы знаете, что будете делать. То есть продукт. Как сделать так, чтобы ваша команда увлечённо занялась разработкой контента?

Зельман:
"Я хочу чтобы ребята реализовывали мои идеи, а люди хотят реализовывать свои идеи.
Нужно, чтобы люди вокруг вас чувствовали сопричастность к идее".


Чудесный пример: что мы делаем с детьми?
Начинаем вовлекать. Играть вместе, искренне играть.
Основная задача Зельмана - принести идею, которую должны улучшить ребята. Его задача сделать так, чтобы не все его идеи были выбраны.

После начинается период проработки. Надо делать тестинги, но надо правильно приглашать людей.

Важные правила:
- еда консервативная часть нашего сознания.
- люди сложно меняют привычки в еде.
Не зовите тестировать бургеры тех, кто не фанаты мяса.

Тестинг - это food development.
Food development начинается с supply chain, с сети поставщиков.



Зельман нашёл поставщиков лобстера, сразу выставил цену и сначала мало зарабатывал, а потом смог на объемах получить скидку и снизить фудкост.


ВЫХОД НА РЫНОК
Есть несколько стратегий выхода на рынок:
- входить первым как Зельман
- входить вторым

Всем, мечтающим открыть своё кафе в Лондоне: посвящается:" В Лондоне нельзя быть вторым, здесь все первые".

ЛИДЕРСТВО
Лучше быть тем, кто что-то делает лучше всех.
Зельман в любом диалоге, в том числе и с посетителями, старается показать свой профессионализм.

Сейчас сеть Burger&lobster покупает более 100 тонн премиальных отрубов каждый месяц, а всего завозится в Англию 600 тонн. 2 млн лобстеров продали в прошлом году, и все говорят "парень, ты мега чувак!"

В лидерстве есть бенефиты: печи дают бесплатно, скидки и так далее. Это, например, позволяет делать куриную концепцию с Усейном Болтом. Быть лидером - это выгодно.

ПЕРВЫЙ РЕСТОРАН
И Михаил и прекрасный владелец Flat Iron советуют: первый ресторан открывать маленьким (60 посадок), первые 3-4 месяца не будет нагрузки на кухню, можно все процессы оттестировать.

Зельман:
"Любой ресторан выстраивается собственным примером.
Что такое хороший сервис? - Это забота.
Я забочусь о ребятах, ребята заботятся обо мне, и мы вместе заботимся о госте."


ОБЕД
Обед мы провели в премиальном ресторане Beast, тоже Михаила Зельмана, специализирующимся на мясе и крабах. Этот ресторан стал разрывом шаблонов: дорогой, но с длиннющими коммунальными столами и лавками, притягивающими соседей по столу. Такая посадка непривычна и не комфортна для англичан, Михаил до сих пор думает, что такой формат как бы противоречит его трепетному отношению к клиенту и обещает так больше не "рисковать". А тем временем, работая только вечером, Beast почти всегда забукирован по полной.



УЖИН
Ужин я провела в дааалеком Хакни в мясной лавке Hill&Szrok.
Все говорят, что это тренди место: днём мясная лавка, вечером ресторан. Находится в Хакни. Ехать очень далеко. Район напомнил начинающийся Бруклин. Что я заметила, что тут все идеи прилизаны, как будто толерантность самый главный фильтр, чтобы понравилось всем, и дедушке 60 лет и девушке с татуировкой. Я ждала окровавленные разделочные столы, а получила эвкалипт в букете.





РИЧАРД БИТТИ
Ричард Битти - легендарная личность ресторанной индустрии. Вместе со своим другом и партнером Расселом Норманом он является идеологом и основателем Группы ресторанов и баров в Британии с широким выбором блюд от фрикаделек до пиццеты.
В группу входят такие рестораны как: Polpo (итальянская еда на маленьких тарелках), theApe&Bird (паб в стиле британской классики), Polpetto (мини-аналог Polpo), Spuntino (бар с американской едой) и Mishkin's (нечто вроде «еврейского дели»). Свой первый Polpo они открыли в сентябре 2009-го, ровно год спустя финасового коллапса Lehman Brothers.

В основу ресторанной империи Ричарда легла новая культура "шерингового" потребления (венецианский тапас). В те годы в Лондоне были только дорогие рестораны, в которых было не принято делить блюдо, а это стало фишкой Polpo. Сейчас, конечно, уже тяжело уловить суть, все очень поменялось. Но в чем не откажешь Ричарду - в идеальном понимании бизнеса: даже достигнув успеха, надо продолжать тяжело работать, не бояться делать ошибки.

Вечер
В этот вечер по плану у меня были поэтические чтения.

В каждой стране и городе мира я стараюсь откопать что-то, что характеризует местных. В Нью-Йорке мне казалось это фитнес, сайклинг, буткемпы и стендап стори. А в Лондоне кажется это стендап поэтри. Великолепный час я провела в poetry unplugged, свои стихи читали совершенно разные люди: старички, юноши с татуировками и бутылками крафтового пива, молодая мусульманка и японец-экспат. Поэты - новые рок-звезды.

Поэзия - это целое социальное явление и некоторые организации делают целые программы, призывая менять мир через поэзию. В очень практичном понимании слова, например, социализация через поэтические чтения.
ВАЖНОЕ ПОДУМАТЬ:
Ничего нет хуже, чем противоречить самим себе.
3 день
Бихевиоризм и Франкл.
Ресторанные критики.
Зачем нужна франшиза?
Маркетинговые тренды.
National theatre.
Третий день в школе и Лондоне и я до сих пор не дошла до Tower, зато заглянула в V&A. Лондон у меня получается театральный, я все ищу традиционный театр желательно с Кембербедчем, но такого тут нет.

В прошлый раз в Нью-Йорке Михаил увлечённо рассказывал о нейромаркетинге. В этот раз открытие для меня - Виктор Франкл, австрийский психиатр, прошедший через конц лагерь. В великой речи 1972 года рассказывает о том, что важно верить в людей больше и ждать от них большего, и тогда они придут к тому, что надо. Прекрасно показав на примере самолёта, летящего в точку В при ветре в бок, что в этом случае надо прикладывать в 2 раза больше усилий, метить выше и тогда придешь туда, куда надо.

ПОЛЕЗНОЕ ВИДЕО

Второе открытые Дэн Ариэли, адепт бихевиористской экономики, классно пишущий и объясняющий смысл мотивации.

Один из самых интересных вопросов для меня сейчас:
Что важнее: эффективность или смысл?

мотивация = оплата
но мотивация это еще
- смысл
- созидание
- гордость
- собственный смысл

Тем, кто что-то делает кажется, что они сделали что-то крутое и ценное, и им кажется, что другие люди смотрят на вещи так же, но люди смотрят по-другому.


Совет: Подбирайте людей не по профессиональным качествам, а по возможности реализации.

Зельман говорил, что часто, особенно русские рестораторы, унижают своих подчиненных, и вся система на этом строится. И это и есть основная ошибка! Важно, чтобы достоинство каждого человека в процессе работы отмечалось работодателем. Уважение - это ключевое условие. Только тогда, каждый сможет работать на общее дело и проявить себя по максимуму.

ПОЛЕЗНОЕ ВИДЕО


Продукт должен отражать набор ценностей, чтобы быть успешным.
Ты можешь сделать крутой продукт, только если он соответствует твоим ценностям.

На примере Зельмана и его B&L.: Для него стали важны глобализация+толерантность, и эти ценности есть в Burger&Lobster, во-первых это первый лобстер за низкую цену, он хотел, чтобы лобстер могли есть все, не только избранные. Так получился продукт, отвечающий его ценностям.

Поэтому есть такая методика построения бренда, в которой сначала прорабатываются свои личные ценности и миссия и они кладутся в основу бизнеса и разработки продукта.

Миссия и ценности - это своего рода гимнастика для личности, чтобы впоследствии построить для людей что-то новое.

Одно из упражнений:
Почему я?
Для кого я это делаю? (зачем им это нужно)

Ваша миссия это менять жизнь своих сотрудников, чтобы они искренне работали с клиентами. В целом, опыт и развитие должно быть у всех сотрудников без исключения, а не только у верхушки. Потому что в противном случае, все не имеет смысла.


ЦЕННОСТИ самого Михаила:
- глобализация (не было бы Миши Зельмана, если бы ее не было, был бы переселенцем или эмигрантом, благодаря тому, что есть глобализация Михаил может привезти мясо из Америки, печи из Испании и так далее)
- толерантность
- космополитизм

Если вы хотите быть успешными, вам надо предпринимать действия. Пришла идея, пошли делать. Если кажется, что что-то невозможно, начните хоть что-то делать.

Гимнастка Зельмана - проверка себя на адекватность ситуации, насколько быстро он может изменяться, если изменятся условия.

РЕСТОРАННЫЕ КРИТИКИ
Стивен Чомка - главный редактор restaurant magazine, талантливый тренданалитик, если вам нужен будет срез по нынешней ситуации с рестранами в Лондоне, это к нему. Самым ярким явлением считает формат поп-ап и take away.


ЗАЧЕМ НУЖНА ФРАНШИЗА?
Самый смак курса Михаила Зельмана - его личные сотрудники и практики, приносящие с собой на курс реальные честные документы и таблички.

Одно из открытий этого курса Саймон Кинг, операционный директор Burger&Lobster.
Рассказывал об открытии франшизы. То, что меня удивляет, каждый быстро растущий проект думает о франшизе, даже если сначала открывался как проект личной мечты.

Почему любое масштабирование путём франшизы всегда ведет к падению качества? Я спросила об этом у Саймона. Но он уверен, что B&L не ухудшат свою аудиторию. А когда хватит уже ресторанов B&L? Когда начнёт падать выручка. Дальше путь или уменьшать цену, как бы так расширяя аудиторию или остановиться. Саймон считает, что надо останавливаться.

Как из простого ресторана сделать сеть:
- ресторан должен быть реальным и особенным
- иметь страсть

Монопродуктовая история - это о фокусе.

КЕЙС
Каждый день в программе есть реальный классный кейс. В этот день к нам приходил владелец ресторана Flat iron, специализирующийся на одном виде стейков небольшого размера.

Сделал сначала поп ап, потратил 15000 фунтов. На открытие ушло уже 300 000, отбил за 18 месяцев.

Полезные цифры:
- 10 фунтов за стейк
- 30 процентов фудкорт
10000 в неделю продаёт одной вырезки
90 мест
400 чеков в день, в выходные в 2 раза больше
16 фунтов средний чек

Как выдерживать единое качество, когда так много поставщиков? Проблема?
Нет, это это не проблема, это вызов! То есть тебе просто надо решить эту задачу. У нас, к сожалению, часто просто говорят, это не возможно.



МАРКЕТИНГ
Шикарная, простая и понятная презентация от внутреннего маркетолога B&L. Её я выложила отдельно (посмотреть можно тут), но вот пару пунктов.

Драйверы:1. Времени нет - деньги есть (Ускорение потребления).
2. Все более визуально и прозрачно, все на поверхности, сразу видишь, что происходит.
3. Завышенные требования к себе и к ожиданиям (На картинках все красиво и ожидаешь от своей жизни тоже красивой картинки).


Тренды:
1. Неформальность (гурме-кебаб, столовые).
2. Полезные напитки (detox соки, смузи и пр.), медитация - новые "счастливые часы" в ресторанах, эмоциональное здоровье.
3. Персональность и уникальность, пережить необычное и научить новому: отдых на продажу, общий ужин, который можно разделить и тд.
4. Кастомизация.



Вечером я попыталась попасть в Young Vic, молодёжный театр. Но все распродано на 2 недели вперёд, бар забит, все в старом кафеле. Милый сотрудник театра посоветовал мне дойти до national theatre, где под одной крышей три театра. Лаконичное здание, 2 бара и 3 кафе, как наши кинотеатры по быстроте функционала и вполне себе достойной постановке.

Из моего 50 местного списка сегодня я была в bubbledogs с модной концепцией: хотдоги и шампанское. Избыток гламура при достаточно обычных сосисках.

Ну и лобстер-роллы почти на каждом шагу. И даже одно место так же принадлежит компании Михаила.
4 ДЕНЬ
Алан Яу.
Анастасия Антонова, корпоративные продажи.
Правило 5 Р.
Алин Шардон, руководитель отдела работы с персоналом.
Вот за что я невероятно люблю и уважаю школу Зельмана. Это пока уникальный человек и Школа, в которой все "мотивирующие штуки" так на меня влияют, глубоко и значимо.

Алан Яу, основатель сети лапшичных wagamama и Duck&Rice, рассказывал о своём опыте медитации, о том, что раньше он видел успешного ресторатора и ненавидел его, а сейчас благодарен за уроки. Правда, на мой вопрос, ответил, что всему конечно же своё время, ты не можешь сразу стать каким-то, многое надо пережить.
Для Алана рестораны - это самореализация, он живёт этим.

Не смотрит на тренды. Ему важно найти какую-то точку опоры, вокруг которой потом все будет построено. Ему важно продумывать идею, погружаться, медитировать, обдумывая детали.

Когда в голове у него складывается полная картина, вся логическая цепочка, только тогда он приступает к работе над ней со всей командой.

Он не применяет формат mvp (minimal vilable product), он детально все разрабатывает. Последний концепт китайского фастфуда разрабатывал 4 года.

Что было важно:- 1 продукт
- 1 продукт в 3 вариантах
- возможность на вынос

4 года Алан искал такой продукт, который можно было бы быстро готовить (не более 2 минут), удобно упаковывать, выдавать take away:
"Иногда мысли приходят случайно, я себя не насилую. Идея пришла в аэропорту Гонконга. Когда я увидел как аэропорт заставляет операторов работать с едой".

Но сейчас Алан не начинает китайский фастфуд. Когда взрослеешь, относишься ко всему с позиции сколько времени он у тебя отнимет.

Ему 53 года, если начать проект, займёт 10 лет, чтобы проект набрал обороты и стал стоить 2 млрд долларов. И Алан оценивает цену против времени.

Еще одна важная фишка Алана - эмоциональная архитектура его проектов, сознание атмосферы через дизайн.

Как изменить атмосферу дизайном:
1. Камерность - уже коридор и место между столами.
2. Расстановка столов и стульев.

"10 лет назад был восточный ресторан, на который все жаловались, потому что акустика была ужасная. Я не видел проблемы в звуке, я видел в выборе дизайнера, дизайнер делал ресторан не для гостей, а для себя. Метровые столы, я не верил, что можно классно поговорить, когда сидишь за метр от друга. Для меня 80 см максим между людьми расстояние. А лучше вообще 60 см".


Сейчас Алане думает перейти от харда к софту, запустив приложение. Это приложение будет не о ресторанах, а о Tastemakers. Сообщества будут разделены по интересам и вкусам, чтобы те, кому не близки "мишлен", не переживали, а обещались с теми, кто им близок.

Это приложение поможет каким-то маленьким местам из Таиланда, например, стать известным на весь мир. Эта платформа поможем поднять локальные продукты на мировой уровень.

Алан понимает, что хочет достучаться до большего количества людей и технологии помогут ему это сделать.

Раньше он, видя успешного ресторатора, готов был послать его, а сейчас он благодарен за опыт. Некоторое время жил в монастыре. Процесс медитации позволил ему разобраться со своим эго.

Алан счастлив не потому, что знает смысл жизни, а потому, что он знает, что найдёт его.

_________________________
Хороший отчет о встрече с Аланом Яу в блоге Кати Щегловой.



КОРПОРАТИВНЫЕ ПРОДАЖИ
Я не могла представить, о чем будет рассказывать Анастасия Антонова в теме "корпоративные продажи" в Zelman group. Но это было открытие.

Настя начинала работать с сетью баров Drake&Morgan и Antropologist&folio, специально открытых для женщин, чтобы им там было удобно.

Места и площадки (большое количество посадочных мест) были так выбраны, что рассчитывать на проходящий трафик не было смысла. Нужно было заниматься предпродажами. У Насти был план - 40% оборота в месяц должно быть продано заранее.

Как этого достичь?

Правило 5 P's
  • Performance / Деятельность - устанавливаем цели: фиксированный % план продаж на первые 12 недель
  • Product / Продукт - обсуждаем меню и поддержку от поставщиков
  • Promotion / Промо - оговариваем вечеринку и промо- активности
  • People / Команда – оговариваем наем менеджера по продажам и хостесс, составляем программу по тренингу
  • Property / Помещение – офис или помещение, где команда будет работать до открытия (лайфхак: для обзвона надо посадить 2 девушек, купив им очень удобные стулья (напряжение чувствуется в голосе), лучше попросить их звонить одновременно, говорящий рядом человек расслабляет).





    Но как получить тех самых первых клиентов?
    • Рекламные стикеры на окнах
    • Работа с базой данных подписки
    • Location Bubble (торговая карта местности)
    • Эксклюзивные вечера, просмотр в действующем ресторане – база данных подписки на вебсайте
    • LinkedIn

    Это большая, кропотливая и эффективная работа, которая дает результаты. И я была поражена, как Настя ее классно делает в Лондоне.



    РАБОТА С ПЕРСОНАЛОМ
    Одна из больших ценностей Школы Зельмана - контакт с его действующими профессионалами. О работе с персоналом рассказывала Алин Шардон, руководитель отдела работы с персоналом Global Craftsmen Group.

    Полезные факты:
    - персонал ищут через сайты о наеме сотрудников;
    - есть минимальная оплата труда, но каждая компания формирует фонд из 12% (включенных в счет) и по своему усмотрению делит между всеми сотрудниками;
    - в среднем официант может получать в год около 32 000 GBP;
    - студены и школьники также могут работать, но меньше по времени и стоят меньше, часто за ними гоняются рестораны, чтобы уменьшить расходы на персонал.

    ТЕАТР
    В этот день мне удалось найти билет на нашумевший спектакль-перфоманс The Encounter. На сцене один человек и много предметов, которые помогают ему создавать звуковой ряд, и если закрыть глаза, то пугаешься его реальности.

    Саймон МакБерни переносит нас во влажные глубины Амазонки с помощью звуковой технологии (на входе вам выдают наушники).
    История такова, в 1969 году фотограф National Geographic Лорен Макинтайр безнадежно потерялся в отдаленной части бразильских тропических лесов, ища племя Mayoruna. Эта встреча должна была испытать его восприятие мира, в результате расширить пределы человеческого сознания. В театральной постановке это усиливается звуковыми эффектами, если смотреть на сцену, но слышать все что происходит в наушниках, никакой визуальный ряд не склеивается с звуком и приходится достигать поразительного фокуса внутри себя, чтобы создать и сохранить образ.

    5 ДЕНЬ

    Оксана Пик о построении кофейного бизнеса.
    Дейв Страусс, операционый директор GCG Management.
    Дарья Овченкова, Finance Director.
    Крис Килинг, фудблоггер, фуд обозреватель в журнале Good Things Magazine.
    В это день первую часть дня мы провели в Honer Tower в ресторане Duck & Waffle, в котором не так просто зарезервировать столик на завтрак, понятное дело, он на 40 этаже.

    Программа была вот такая:
    Оксана Пис, влaделица Electric Coffee: о построении кофейного бизнеса в Лондоне, рассказала о кофейной революции, когда выгодно покупать зерно самим, зачем ростер, почему так важно класть 20 гр на чашку кофе, о том что у flat white один размер и индустрии поп-ап площадок в Лондоне. Что лично для меня стало большим открытием.




    Дейв Страусс, операционый директор GCG Management: Операционный менеджмент компании отвечал на все вопросы, не утаивая никакую информацию. С точки зрения организации работы все более менее схоже с Россией.

    Дарья Овченкова, Finance Director, GCG Management: Финансовый менеджмент компании на кейсах Goodman, Zelman Meats and Beast, говорила об опыте внедрения учета, сетуя на "креативность" местных поваров.
    Крис Килинг, фудблоггер, фуд обозреватель в журнале Good Things Magazine – The luxury Cuisine and Travel: Рассказывал о социальных сетях в работе ресторанов, именно он помогает сейчас всей группе с smm. Правда, в Лондоне ставка в основном на twitter, что нашей стране не свойственно.


    ОБЕД

    Этот обед я провела на рынке Old Spitalfields Market. Благородный, под прозрачной крышей, удивил меня ретро-ситроеном с встроенной дровяной печью, хорошим кофе и бейглами с рваной говядиной.


    УЖИН

    Открытие этого дня - уникальный лондонский стиль гастрономии. Ужинала я с подругой и по совместительству основательницы проекта Crabs are coming. Маша выбрала кафе Hoppers, серого кардинала лондонского ресторанного рынка Камара, а точнее его компании JKS Restaurants.
    В Hoppers мы не попали, простояв 40 минут оказалось надо еще 2,5 часа подождать. Перешли в другое место тех же ребят - Bao, тут хватило часа, при этом каждые 30 минут официанты выносили горячий чай для тех, кто ждет. Маленькое, лаконичное, трогательное место с современной интерпретацией китайской кухни, минимальным меню, небольшими порциями, невысокими ценами. Интересно, что ребята начинали как поп ап на Netil market.
    Именно в этот день я начала познавать, что такое современная лондонская гастрономия.


    маркеты
    Маркетов в Лондоне невероятное количество. И все они приятные, интересные, вкусные, уникальные. Borough Market (впечатляюще-туристический), OSM (аккуратный, каким и должен быть маркет в Сити), Colambia road flower market (говорят, что все магазинчики на этой улице работают только 1 день в неделю, во время маркета), Broadway market (прямо такая хорошая ярмарка выходного дня с крафтовым шоколадом, фермерским мясом, горячим хлебом, медлительными устрицами от Oyster boy), Netil market (мини фудкорт с поп-ап бизнесами в контейнерах, от BAO до парикмахерских) или ранне утренний Billingsgate fish market (после 5 30 утра там делать уже нечего).

    Но вот два совершенно новых проекта, которые меня впечатлили:
    Boxpark - "шопингмолл" из контейнеров, в котором меняются арендаторы. Такой же проект есть в Дубае.
    Dinerama - классический стритфуд кластер не в центре с ночным маркетом с четверга по воскресенье.
    культура
    Обязательные к посещению центр Barbican, театр юных актеров Young Vic, центр Salderswell, в котором я попала на проект Open Art Surgency, хип-хоп исполнители вместе с традиционными театральными продюссерами получали новый опыт, ставя маленькие пьесы. поэтические чтения, Natural History museum, V&A museum, TATE modern.
    спорт
    Моё любимое занятие в новых городах - странный фитнесс. Супер популярный jumping проходит в холе церкви The Holy Trust. Бесплатные воркауты. Джаминг центр Oxygen.
    Лондон за 5 дней
    Карта полезных мест

    Маркеты

    Новая лондонская еда

    Джампинг

    Культурный центр
    Barbican

    Театр Young Vic

    Dinerama

    V&A museum

    СТОИТ ЛИ ОТКРЫВАТЬ СВОЙ РЕСТОРАН В ЛОНДОНЕ
    Мне кажется, что часто люди ездят в гастро-туры именно для того, чтобы вдохновиться и прощупать почву. Очень многие хотят открыт свое дело в Лондоне, Париже, Нью-Йорке, в большом "неродном" городе.

    Михаил Зельман прекрасно отвечает на этот вопрос.
    Открывать ресторан стоит тогда, когда без этого уже невозможно жить. Принципы успешного ресторана в любой точке планеры одинаковы: делай крутой продукт, который нужен людям. Но конечно же у каждого города есть своя специфика - ты должен стать местным, жить рядом с ними, каждое утро работать для них, чувствовать их, любить их. Невозможно продать франшизу и издалека следить за бизнесом.

    Вот почему Местная еда актуальна везде.
    подпишитесь на анонсы
    Школа Михаила Зельмана
    Made on
    Tilda