DURUM-DURUM

Идея родилась намного раньше из простого желания есть качественную, вкусную и немного необычную шаурму. А вернее, создать для нее ребрендинг, превратив в изысканное блюдо.

Открыть кафе ребята хотели сразу, но не знали, какой будет спрос на продукт, понравится ли он публике. А открытие кафе требовало больших вложений. Начать решили с фудтрака. На это ушло немало сил и средств, но появилась возможность тестировать и улучшать свой продукт в независимых условиях. Постепенно проект Durum-Durum стал любим и узнаваем, благодаря не только своей эксклюзивной шаурме с уткой, но и серебристому траку, колесившему по фестивалям, маркетам и бизнес-центрам.

И вот, через три года, проект пришел к своей первой стационарной точке – кафе Durum-Durum, которое уютно расположилось на территории бывшего завода на Бауманской улице 11.

Мы посетили кафе вчера и побеседовали с одним из отцов-основателей Денисом Пугачом.

Местная Еда: Денис, мы поздравляем всех участников проекта Durum-Durum с новым этапом вашего общего дела. И нам особенно приятно, что начинали вы именно у нас, на Городском Маркете Еды.

Денис: Спасибо. Да, тогда нам было важно протестировать наш продукт, силы и умение. И маркет стал хорошей площадкой для осуществления задуманного. Вообще я хочу сказать, что еда и все, что с ней связано, это единственная отрасль, где реакцию клиента ты видишь мгновенно. А формат маркета еще и поощряет своих посетителей к такой форме общения. После участия в маркетах, а также работая в других местах, мы утвердились в правильности выбранной концепции – предложить людям знакомый продукт, но усовершенствовав его до высокого класса. Кроме того, вы можете сидя дома до бесконечности писать бизнес-планы или оттачивать свое видение, но, выйдя на маркет, вы столкнетесь с настоящей жизнью, и она будет сильно отличатся от ваших мечтаний. Наше кредо – выйди на улицу и делай! Но прислушиваясь к мнению покупателя, нужно не идти у него на поводу, полностью теряя себя, а пропускать услышанное через свою концепцию. Этому тоже нужно учиться, все в жизни приходит с опытом.

Местная Еда: Вы открыли свое кафе в достаточно необычном месте, мягко говоря, непроходном. Это специальная задумка с заделом на будущее развитие этого района или были другие причины?

Денис: Честно говоря, это получилось случайно. Мы долго искали место, но поиски разбивались о высокую арендную плату. И в какой-то момент мы нашли место, которое уже готовилось к открытию, было сделано почти все, но не хватало кухни. Так мы стали партнерами и взяли на себя все, что касается части основного меню и кухни в целом. В любом случае, из каждой ситуации нужно учиться извлекать пользу. Да, трафик нужен несомненно, зато, находясь здесь, в месте с адекватной арендой, мы можем себе позволить играть с ценами, делать их ниже общепринятых, а также «обкатывать» само помещение. Учиться управлять своим рестораном. Кстати, нас многие спрашивают, почему мы больше не стоим сами на кухне. Ответ наш очевиден: открывая свой ресторан и проводя все время у плиты, ты увязаешь в трясине кухонных процессов и готовки, и у тебя уже не остается времени на управление и общее развитие своего бизнеса. Я вообще считаю, что только большой бизнес можно называть этим словом, все остальное ремесленничество. История, когда семья открывает маленький ресторанчик, где папа всю жизнь проводит на кухне, мама за стойкой бара, а дочь принимает заказы - не про нас. Наша цель – это большой сетевой проект!

Местная Еда: Расскажите, а что стало с вашим меню. Раньше это был моно-продукт, собственно сам дюрюм, который вы делали на глазах у покупателей. Как живется ему в формате кафе?

Денис: О, дюрюм себя прекрасно чувствует и отлично адаптировался под новый формат. А если говорить серьезно, то конечно, шаурма требует большого трафика покупателей, которого пока нет. Поэтому мы, оставив рецептуру прежней, изменили лишь способ приготовления мяса, сейчас мы готовим его порционно на гриле. Но в будущем вернем и вертел. И, разумеется, большое кафе не может вытянуть на одном продукте. Мы добавили и супы, и десерты, и другие основные блюда.

Местная Еда: У вас достаточно успешно шли дела в траке, их было несколько. Что будет с ними сейчас и является ли работа в кафе более сложной, чем в траке?

Денис: Наоборот! Кафе дает чувство уверенности, вы можете планировать его работу. С траком каждый день непредсказуемо. И дело даже не в непринятом законе о мобильной торговле, хотя пока что он самое большое препятствие, а в том, что и сама структура города, и наши климатические условия не позволяют развернуться тракам в полную силу. Нашему человеку обязательно нужно место, куда можно зайти, снять верхнюю одежду, сесть. Центр Москвы постепенно обзаводится все большим количеством пешеходных улиц. Ставить на них фудтраки смешно, не для того их закрывали от транспорта. В целом, мы видим фудтрак как маркетинговую составляющую развития стационарных ресторанов. Такой, в своем роде, рекламный ход. С ним удобно выезжать на фестивали, делать выездной кейтеринг, знакомя большее количество людей с нашим меню.

Местная Еда: Спасибо за интересный рассказ и за вкусную еду. Успеха вашему новому кафе!