Обзор Местной Еды:

ТМ "ОКРАИНА"

Всё, что вы хотели знать о мясокомбинате, но боялись спросить.
В пятницу, 11 марта, Местная Еда посетила мясокомбинат ТМ «Окраина», где главный технолог завода Владимир Тимченко провел подробную и интересную экскурсию по своему предприятию.




Скажу вам честно, лично я, видевшая на своем веку разную колбасу в разных странах, все-таки немного побаивалась этой поездки, помня все те ужасы, которые так любят показывать в интернете. В голове еще были остатки детских воспоминаний, когда по городу детства вдруг начинал распространяться странный запах и все говорили: опять мясокомбинат что-то сжигает.

Даже не знаю, чего я боялась больше, увидеть страшный фарш из рогов и копыт, или почувствовать ужасный запах, который навсегда отобьет у меня желание приближаться к сосисочно-колбасным изделиям.

Но, глаза боятся, а руки делают, и вот уже в составе группы из 12 человек я еду в деревню Тимохово Ногинского района (примерно 45 км от Москвы), где расположился мясокомбинат ТМ «Окраина». В программе: чаепитие и дегустация новинок, подробная экскурсия по производству, мастер-класс по приготовлению шашлыка и масленичные гуляния.

Лиза Фрайман
автор статей для Местной Еды и кулинарный блогер
Сразу скажу, начать с чаепития было очень хорошей идеей! Во-первых, ты уже попробовал, а значит все не так страшно, во-вторых, ты уже не голодный, а значит можешь смело идти в цех готовой продукции и не падать в обморок от ароматов.
Настоящим хитом дегустаций оказались варено-копченые колбаски с сыром, которые перед подачей лучше всего обжарить на мангале или хотя бы просто разогреть. Реально вкусные, ароматные и очень сочные. Они закончились первыми и все с грустью смотрели на опустевшую тарелку.

Под бутербродики чудесная девушка Татьяна вкратце рассказала нам о самом заводе.


«Окраина» - самый молодой мясокомбинат в московском регионе. Построили его «с нуля» в 2006-м году. «Мы изначально и абсолютно осознанно ограничили производственные возможности «Окраины» 30-ю тоннами продукции в сутки. – говорит Татьяна - Это позволило нам избежать соблазна использовать суррогаты для ускорения процессов. На данный момент, при возможности производить 30 тонн, мы ограничились 20-25 тоннами в сутки, из которых 7-10 тонн уже распределены между постоянными клиентами».

Кстати, продукцию «Окраины» практически невозможно найти на прилавках магазинов. Они работают только через интернет-продажи. При этом у них нет минимального заказа и доставка по Москве и ближайшему Подмосковью бесплатная, что, на мой взгляд, большой плюс.
Главный технолог Владимир Тимченко и мы.
Но, ближе к делу, а вернее к самому производству. Примерно через полчаса на пороге появляется гроза и гордость завода, главный технолог Владимир, юморной мужик, от одного грозного взгляда которого даже гигантский нож мясорубки начинает крутиться быстрее.

Одевают нас как в операционную. Халаты, бахилы, маски и шапочки. И жилетки, чтобы не замерзнуть. Потому что весь завод это один большой холодильник. Только с разной температурой.

И вот, стройными рядами, во главе с Владимиром, мы начинаем наше движение в сторону цехов.

На предприятии работает всего 750 человек, включая офисных работников, ветврачей, лаборантов и водителей. Работают цеха круглосуточно.
Первая остановка в химической лаборатории, куда постоянно приносят пробы на анализ. Самое большое внимание, конечно же, исходному сырью. Все свинина российская, говядина белорусская и аргентинская.

Выходим из лаборатории и отправляемся… в прачечную и раздевалки. У предприятия своя скважина и генератор. Всю одежду каждый день рабочие отправляют в стирку. А со склада берут новую. Тоже самое происходит и с обувью. Каждый день она отправляется на сушку и дезинфекцию. Кстати, у каждого цеха свой цвет одежды. И, например, водителям или брутальным мужчинам из разделочного цеха категорически запрещается входить в цех готовой продукции. А если захочешь просочиться, то цвет униформы выдаст тебя с головой. (Ну прямо сюжет для детективного романа! Пока мы фоткали кладовую с формой у меня уже и завязка сюжета в голове родилась).
И вот, наконец-то, мы подходим к заветной двери. За ней начинаются собственно цеха. Я судорожно пытаюсь натянуть на себя маску, ожидая худшего. Дверь открывается, заходим. Запаха нет. Совсем! Нет, ну, конечно, если вы заходите в обвалочный цех, где здоровые мужики разделывают туши, запах мяса, разумеется, есть. Но он не шокирует и не отталкивает. Вентиляция работает на полную мощь и через несколько минут ты уже его не замечаешь.

Войти в цех просто так нельзя. Вы должны пройти через систему турникетов. Первый – это платформа для чистки обуви. Второй – мытье рук. Сначала вода, потом спиртовой раствор. И только после того, как датчики вас зафиксировали во всех трех этапах, откроется последний турникет, и вы сможете пройти.
Все мясо поступает в виде охлажденных туш, которые распределяются по холодильным комнатам. Есть и морозильная комната с температурой -28 градусов. Из холодильников туши поступают в обвалочный цех, где их разделывают вручную и сортируют полученные куски. У каждого работника своя задача и они берут с конвейера нужные им части туш. Работают очень быстро и слажено. При чем не только мужчины, но и женщины. Не знаю, хорошо это или плохо, но знаю точно, что я бы и часа не выдержала при таком ритме. Поэтому с уважением к их труду снимаю шляпу.
Тм Окраина. Обвалочный цех.
Не отходя от кассы, Владимир провел небольшой мастер-класс по маринованию шашлыка. Шашлык «Окраины» готовят вручную, режут на большие ровные куски шею и карбонат. Лук режет специальная машина, очень фееричное зрелище! А вот чеснок, например, чистят руками. Вот такое полудомашнее производство.
Далее мы прошли большое помещение с готовыми полуфабрикатами и фаршем. Все хранится в больших чанах-тележках. Затем попали в небольшое помещение, где стоят три больших кутера (предполагаю, что это от французского – нож), которые превращают мясо в мясное «суфле», используемое далее для сосисок и прочих колбас. Все стерильно и просто сверкает. Владимир объясняет, что в цехах нет уборщиц. За свое рабочее место отвечает сам работник, который сдает его после уборки старшему по участку, а тот вышестоящему. Такая вот тройная проверка чистоты.
Потом сосисочный цех или скажем так, цех вареных колбас. Очень смешные гроздья сосисок повсюду, фотографируйся не хочу. Каждый раз перед запуском фасовочной машины старший по смене проводит замеры: длина и объем колбас и сосисок должен соответствовать заявленному. Допускается лишь минимальная погрешность.
Следующий зал – печи. Туда попадает вся продукция для термической обработки. То, что должно вариться – варится, то что коптиться – коптится на яблонево-грушево-буковых щепках. Это единственный цех на заводе, где тепло. Во всех остальных цехах температура не выше +4 градусов. Владимир открывает печь и выдает нам всем по горячей сосиске. Вкусно.

Рядом с «горячим» цехом комнаты для отдыха копченой колбасы, а также местная доска почета. Только не с фотографиями работников, а с выпущенной за определенный срок продукцией. От каждой партии по штуке. Это на случай, если срочно надо будет попробовать или проверить что-то.
Последний для нас цех, цех готовой продукции. Там изделия попадают на весы и в вакуумные упаковки. Неизгладимое впечатление на меня произвела рентген-машина для холодца! Каждую банку пропускают через нее на предмет случайного попадания костей.
На выходе нас ждет молодой человек, который стал безымянным героем дня. В руках у него считывающее устройство. На каждом изделии «Окраины» значится специальный код. По нему можно проследить историю вашей персональной колбасы от коровы до вашего холодильника. Завод работает по Системе добровольной сертификации ХАССП-МЯСО. Если вам лень читать, то вот здесь можно смотреть. Вот на таком считывающем устройстве технологи завода и могут отследить любую продукцию. Покупателям для этого нужно ввести код на сайте компании.

Наша виртуальная экскурсия по мясокомбинату "Окраина" завершена. Много мифов развеялось. Но несколько вопросов осталось. Надеемся, что зададим их в следующий раз. Будет повод вернуться. Напоминаем, что на такую экскурсию может попасть любой человек, стоит только оставить сообщение на сайте завода и с вами свяжутся.

С вами была Местная Еда и я, Елизавета Фрайман.
До новых встреч в Обзоре Местной Еды.

Лиза Фрайман
автор статей для Местной Еды и кулинарный блогер