Когда мы начинали первый Городской маркет еды, никто не верил в формат. До мая 2013 года мы медленно искали спонсоров и площадку, и те и другие срывались, пока наши друзья из Парка Горького не сказали, давайте сделаем. Никто тогда не понимал, что будет, только мы. До этого все маркеты в основном состояли из уже готовых и упакованных продуктов или еды из ресторанов и кафе. Кто такие гастро-энтузиасты и что они могут сделать, не знал никто, кроме нас.

Это был хороший знак, нам нравится риск, нам нравится начинать новое, и очень повезло, что к тому моменту страхов у нас уже не было.

Что было важно для нас тогда? Мы понимали, что есть Праздник Еды, есть фестиваль Вокруг света, есть Пикник Афиши. Мы не хотели становиться фестивалем еды и фестивалем развлечений. Мы хотели запустить новую индустрию общепита. Так получилось, что до этого почти все в нашей команде (а тогда это было 4 человека) когда-то закончили свои красивые первые бизнесы, и вынесли хорошие уроки. Мы видели, как много открывается и как много закрывается ресторанов. Почему? Потому что все, кто мечтает их открыть со страстью, не работают в сфере общепита и сталкиваются с сложностями, а Москва с ее гигантской арендой сложности не прощает. Вот было бы здорово, если бы была площадка, где можно проверить свои идеи, подумали мы. Городской маркет еды – стал именно такой площадкой. Это стало его основой, его отличительной чертой и как нам кажется его важностью и необходимостью для города.

В 2013 году после первого Городского маркета еды стали появляться городские фестивали еды. За полгода до этого мы предлагали департаментам сделать маркет вместе, но тогда как мы и говорили, никто в эту идею не верил. Первые фестивали еды прошли на Кузнецком мосту, их как ни странно проводил Департамент культуры и это были одни из самых славных фестивалей еды в городе. Потому что они были не про еду, а про культуру.

За следующие 2 года фестивалей еды стало очень много. Сначала они решали задачу городских развлечений. Чем увлечь толпу посетителей парка? Сделать фестиваль еды – это безошибочно. Ту же задачу решали большие городские мероприятия типа Рождественских ярмарок. Удаленные площадки так старались привлечь аудиторию к себе. И еды стало очень много.

Для нас это так же задача и вызов. Ведь действительно почти каждые выходные в городе проходит фестиваль, маркет или просто фудкорт. Практически везде пересекаются участники. То есть новизны в этом формате развлечения уже нет. Хорошо, что есть стабильное обеспечение едой на площадке или мероприятии, ведь фудкорт и общепит – это такой сервис, чтобы все были сыты и довольны, пока гуляют по парку или слушают концерт.

У нас же немного другая цель. Когда-то нам казалось, что наша миссия слишком сложная, но как показало время нужная.

Городской маркет еды мы делали как «инкубатор» гастро предпринимателей. Мы как жители города понимаем, что нам не хватает быстрой, вкусной еды в маленьких частных кафе, где сам владелец готовит и значит не сможет обмануть.

Как сделать так, чтобы таких мест стало больше? Надо чтобы было много тех, кто готов их открыть. Вот и появился маркет для того, чтобы каждый мог попробовать свои силы и пойти и открыть то самое кафе, которого не хватает горожанам, потому что на маркете горожане же сказали, нравится им или нет и что надо доделать.

Как бы нам всем ни надоели фестивали еды – они очень важны для города.

Во-первых, они действительно помогают развивать новое.

Простой пример, пару ребят мечтают открыть бургерную, но в Москве это дорого. На маркет приходит человек, у которого есть небольшое свободное место в кафе и он решается отдать его ребятам. Спустя 2 года все кафе берут в управления ребята с бургерами, но это еще ничего по сравнению с тем, что оттуда начинается переосмысление бургера как продукта и крупные сети переживая констатируют «Да, у нас спад, мы делали бургеры до того, как люди узнали, что такое настоящий бургер».

А бывает и так, что маркет - это единственное место, где можно попробовать уникальные продукты. А для кого-то это начало большой истории, а порой и целого развития местного продукта. Где бы мы это все узнали и попробовали, если не на фестивалях?

Мы бы в учебники по экономике, урбанистике и городскому развитию внесли бы отдельным разделом «Фестивали – инструмент развития культуры, экономики, инфраструктуры и как стратегия развития города». Вот так. Главное всегда помнить миссию и цель, чтобы не стать «усилением общепита», когда фестиваль еды всего лишь формат накормить большое количество людей и не важно как и чем.

Недавно мы были в национальном музее Карелии. Один из разделов натолкнул нас на мысль. Раньше до начала XX века ярмарки были почти единственным форматом торговли. Тогда еще никто не знал, не умел и не хотел заниматься магазинчиками и лавками (лавки были конечно же, но в формате общего рынка). В начале XX века ярмарки почти исчезли, потому что их заменили отдельно стоящие, красивые, комфортные и с широким ассортиментом магазины и кафе. Тогда этот формат решал задачи времени. А что у нас сейчас с задачами?

Сейчас есть несколько предпосылок к тому, чтобы формат маркетов (мы называем ярмарки маркетами, потому что в нашем современном законодательстве «ярмарка» - это место продажи сельхоз продукции, нам надо было найти слово, раскрывающее смысл нашего формата, и пока это маркет – иностранное слово, говорящее и о формате и о связи с экономикой) стал эффективнее других:

Конечно же это не могут быть ярмарки XIX века с скоморохами, и ярмарки выходного дня с овощами (и к тем и другим, мы хорошо относимся), маркеты должны стать новым форматом потребления, современным, прогрессивным и полезным для горожан. Вот над чем мы сейчас работаем.

Вообще нам кажется, что Городской маркет еды – это ресторан нового формата. Ну посмотрите сами, что хочет потребитель сейчас, что мы с вами ждем от еды? Конечно же элементарных вкусно, быстро, комфортно. Но сейчас время открытых технологий, все на виду, каждый человек может и хочет участвовать в создании продукта, который он покупает.

Приходя в ресторан вас встречает хостес (она не повар, она продукты не закупает), сажает вас за столик и к вам приходит официант (он не повар, он не готовит, он порой даже не пробовал, что вам принесет), официант передает заказ повару (который вас не видит и не увидит вашей реакции, только если вы не выкажете явное неудовольствие, да и то, скорее всего об этом узнает администратор (он тоже не готовит)). В вашем чеке будет включена непосильная московская аренда, оплата труда хостес, администратора, официанта, тарелки, на которых все подается и много чего еще. И да, ресторанный бизнес так работает и это не значит, что это плохо, сейчас появилось много чудесных мест, где сам владелец и повар и официант, или это его такие близкие друзья, что не отличишь. Мы хотим, чтобы таких мест было больше.

Мы ходим в рестораны за ОБЩЕНИЕМ

Ведь приходя к нам на маркет вы так же находите большой общий стол, за которым сидят совершенно разные люди, с которыми можно и нужно знакомиться. Вы выбираете еду у повара, он может рассказать вам, откуда приехал салат для вашего сендвича и как он с утра выпекал этот хлеб (и это нормально, официант в ресторане тоже должен это знать, но знает ли? Видел ли он этого фермера, который вырастил помидоры?).

ЕДА

Если вы пришли поесть (в рестораны часто именно поэтому ходят), то тут маркет тоже может поконкурировать, меню на маркете намного шире, чем в кафе, и если в кафе вы можете усомниться, сможет ли один и тот же повар сделать вкусно и суши и пиццу, то на маркете это разные повара, а точнее отдельные люди, увлеченные только своим продуктом.



Вы скажете, а в ресторане меня уже все знают и всегда предложат какой-то сюрприз, как постоянному клиенту. Так мы над этим тоже работаем, мы хотим сделать программу лояльности для постоянных посетителей, уже около 1000 человек заполнили наши небольшие опросы и на прошлом маркете мы сделали всем приятные подарки, а в будущем будем просить участников так же узнавать и делать приятное.

Пока аренда в Москве не упадет до адекватного уровня, нам кажется маркеты – это новые рестораны. Конечно же есть места, которые мы все любим, потому что там нас знают, потому что там самый вкусный стейк, потому что там всегда классная публика, а еще вы сделали предложение своей жене там, с такими местами Городской маркет еды никогда не сможет конкурировать (хотя мы будем только рады, если вы сделаете предложение девушке именно у нас, и мы придумали сертификаты на проведение праздников на маркете), но в Москве много проходных, средних мест, мы их называем «барыги», вот их мы точно хотим побить, пусть на их месте откроются мини кафе с улыбающимися поварами и владельцами.

Совсем недавно мы читали статью о том, как фестивали развивают экономику Уэллса. 8 фестивалей в год приносят прибыль в своих городах в несколько миллионов долларов. Как это считается? Конечно же считают сколько рабочих мест дает фестиваль, многие фестивали делают платный вход, а деньги идут на развитие местного сообщества или района, когда люди приходят на фестиваль еды, а приходят не только местные, но и туристы, зарабатывают и сопутствующие места типа гостиниц, сувенирных магазинов, музеев.

А если говорить о простой и понятной конкретики сейчас, то вот смотрите, в каждом маркете участвует 30 молодых проектов, предположим каждому их них нужны помидоры, если каждый купит по 10 кг помидоров у фермера, то это уже 300 кг, можно ферму делать только под гастро-стартапы. Это конечно все очень фигурально, но экономика развивается когда есть потребность, всегда ищется решение.