Итак, вы придумали своё дело. За вашими плечами успешный опыт участия в нескольких фестивалях еды и ряде других тематических мероприятий. Однако даже постоянное участие в специализированных маркетах еды вряд ли обеспечит стабильный доход. В определённый момент перед вами закономерно встаёт вопрос о том, как развить своё хобби в бизнес, открывать или нет первую постоянную точку, и если открывать, то где.

Одним из наиболее логичных вариантов видится работа на фуд-корте торгового центра, ведь подобный формат является самым распространённым видом расположения ресторанов быстрого обслуживания в мире.

В первую очередь, необходимо осознавать, что открытие постоянной точки в торговом центре — это очень ответственный шаг, связанный с серьёзными финансовыми рисками, к которым вы должны быть готовы. Ещё до того момента, как вы приступите к изучению рынка аренды торговых площадей, следует заняться планированием. Под этим размытым понятием прежде всего подразумевается комплекс мероприятий по организации логистики, упрощению и регламентации процесса приготовления пищи, выработке ценовой политики, обучению персонала, подготовке маркетинговых активностей. Вместе с этим необходимо определить размер среднего чека.

Все эти данные помогут вам создать финансовую модель своего бизнеса и подготовить несколько сценариев развития (обязательно готовьте три: пессимистичный, реалистичный и оптимистичный). С их помощью вы определите сумму, которую можете потратить на арендную плату, а также будете оценивать ход развития ресторана в дальнейшем.

Начиная подбор помещения, вы столкнётесь со множеством предложений и возможностей: арендный рынок сейчас переживает не лучшие времена, и владельцы недвижимости максимально заинтересованы как в платёжеспособных арендаторах, так и в ярких и необычных концепциях, которые будут привлекать новых посетителей. В этой связи потратьте время на создание информативной презентации, описывающей вас и ваших гостей, чтобы произвести соответствующее впечатление на представителей торгового центра и выторговать дополнительную скидку.

В то же время объективная оценка вашей целевой аудитории позволит найти верные ответы на вопросы: будут ли иметь успех ваши суперэкологичные веганские фитнес-батончики на фуд-корте окраинного торгово-развлекательного центра, или оценят ли те уникальные бургеры, соусы для которых вы так кропотливо разрабатывали, посетители перенасыщенных гигантами рынка фастфуда торговых центров.

Одновременно с этим необходимо учитывать реалии рынка аренды помещений в торговых центрах.

В самые востребованные торговые центры существует очередь из арендаторов. Как правило, это крупные сетевики, желающие занять место на прибыльном фуд-корте. К тому же сами торговые центры желают видеть в числе своих арендаторов крупные сетевые компании. Это объясняется тем, что поведение больших компаний более предсказуемое, а их бренды сами по себе привлекают клиентов, которые тем самым наполняют посетителями торговый центр.

Несмотря на «не очень позитивную картину», у гастро-энтузиастов есть все шансы попасть в самый востребованный торговый центр. Главное — правильно оценивать свои силы и в нужном ключе преподносить информацию о себе.

Итак, вы выбрали несколько предложений, которые подходят вам по тем или иным критериям. Отправляйтесь в торговый центр и начинайте изучать приглянувшийся вам фуд-корт. Для проведения анализа необходимо провести там минимум два дня: обязательно один будний день (не понедельник и не пятница) и один выходной. Приезжайте к открытию и занимайте максимально комфортный столик, чтобы видеть весь зал.

В первую очередь, вам нужно определить покупательскую способность конкретного фуд-корта. Для этого необходимо подсчитать примерное количество покупок (транзакций) у основных игроков. Помимо решения об открытии такая статистика поможет вам в дальнейшем определить сильные и слабые стороны ваших будущих конкурентов, создать актуальное меню и познакомиться с вашим гостями.

Для начала определите лидера фуд-корта (концепцию, в которую идёт наибольшее количество гостей), посчитайте его транзакции в «утренний час». Параллельно или, если количество людей очень большое, в следующий «утренний час» посчитайте транзакции остальных игроков. То же самое необходимо сделать в «обеденный час» и «вечерний час». Также обращайте внимание на показатель среднего чека и на гостей фуд-корта. Помните, что чем больше данных вам удастся собрать, тем точнее будут ваши прогнозы.

С помощью полученных данных определите доли различных концепций на фуд-корте и их примерные обороты, а также показатели среднего чека. Соотнесите результаты исследования с вашей финансовой моделью. Принимайте решение об открытии точки только в случае, если вы выходите минимум на реалистичный сценарий!

Изучая фуд-корты, вы не только собираете данные о возможных продажах, но и начинаете узнавать вашего потенциального гостя, понимаете, с какой аудиторией вам придётся работать: будут ли у вас основные продажи за счёт сотрудников ближайших офисов, или есть смысл направить усилия на проработку детского меню, так как наиболее многочисленная аудитория — это семьи с детьми.

Одновременно изучите соседние с торговым центром районы, посмотрите, что его окружает: школы и институты, офисы или просто жилая застройка. Всё это поможет вам впоследствии выбрать верное направление продвижения вашей точки.

Лайфхак: желательно выбирать торговые центры, в которых есть «бизнес-ланчники» — сотрудники офисов обеспечат вам стабильный спрос в любое время года, даже когда основная аудитория разъедется по дачам и курортам.

Лайфхак: островные размещения, как правило, гораздо дешевле, чем стандартные размещения на фуд-кортах. Если ваша концепция позволяет готовить еду без серьёзного технологического оборудования и вам не нужны большие складские помещения, то островные предложения будут хорошим решением! Этот же вариант может стать оптимальным для открытия малоизвестного стартапа в наиболее популярных торговых центрах с высокими арендными ставками.

Как правило, у торговых центров есть два самых распространённых варианта договора: первый предполагает фиксированную ставку, в рамках второго предусмотрена небольшая фиксированная плата и процент от оборота торговой точки. Старайтесь договориться о втором варианте — это будет для вас менее болезненно при пессимистичном сценарии.

При заключении договора не забывайте о таком понятии, как арендные каникулы, то есть периоде для выполнения ремонтных работ, в течение которого арендная плата не взимается (как правило, это 1–2 месяца).

Надо понимать, что помимо арендной ставки у многих торговых центров есть «скрытые платежи». Кроме стандартной и понятной «коммуналки» речь идёт, например, о таких услугах, как уборка зала, вывоз мусора, охрана, дезинсекция или озеленение и т. п. Важно выяснить о них до подписания договора, так как такого рода платежи могут составлять до 30% ежемесячной арендной ставки. Подобные договорённости обычно фиксируются в актах о разграничении эксплуатационной ответственности, в рамках которых определяется, за какие аспекты отвечает арендодатель, а за какие вы.

После того как помещение выбрано и договор заключён, переходите к процессу застройки. Для начала узнайте все требования вашего торгового центра к данному процессу.

У каждого торгового центра есть список документов, которые необходимо будет предоставлять на различных этапах застройки (например, только для создания вывески необходимо подготовить как минимум два проекта — технический и электро).

Важно заранее понимать, что можно сэкономить на многих работах, и проговаривать все пункты на этапе заключения договоров с подрядчиками. Например, обговорить необходимость не только производства и монтажа с производителями вывесок, но и создания необходимой документации на бесплатной основе.

Оборудование выгоднее приобретать у одного поставщика — это позволит договориться с ним о скидках и/или бесплатном монтаже, а также о подготовке необходимой документации для торгового центра. Хотя, конечно, оборудование можно приобретать и в разных компаниях, настраивая его с помощью знакомого техника и приобретая проект отдельно (при этом цена создания проекта в среднем составляет 30 000 рублей). Такая же схема будет актуальной при выборе компаний, которые будут делать вам ремонт и разводку по электрике.

На этапе заключения договора внимательно проработайте вопросы подключения к вытяжке, системе кондиционирования и пожаротушения. Помимо того, что у каждого торгового центра свои требования, практика показывает, что данные работы являются одними из самых дорогостоящих. Имейте в виду, что зачастую торговые центры предоставляют своих профильных специалистов, безусловно, не бесплатно.

Важной частью подготовительных работ по открытию точки на фуд-корте является детальная проработка меню. Помните, что вы будете жить по законам фуд-корта, и нравится вам это или нет, но для того, чтобы зарабатывать деньги, вам придётся соответствовать ожиданиям покупателей. Это значит достаточно широкое меню, наличие и регулярная ротация акций. Учитывайте, что постоянные посетители торговых центров — одни и те же люди, внимание которых придётся привлекать чем-то новым.

Лайфхак: При проектировании фасадов точки выделите крупное место в меню-борде для продвижения различных акций и сезонных предложений. Подобный шаг позволит эффективно акцентировать внимание клиентов и тем самым поднимет вашу конкурентоспособность.

От грамотно созданного меню будет очень сильно зависеть ваша ежедневная выручка. Безусловно, будет влиять на неё и формат заведения: не секрет, что на фуд-кортах максимальной популярностью пользуются классические представители фастфуда, в основном это бургерные концепции — их выручка в зависимости от торгового центра, известности бренда и других факторов колеблется от 50 000 до 150 000 рублей в день, остальные концепции (не лидеры фуд-корта) будут зарабатывать в среднем на 50% меньше.

Не игнорируйте любые возможности продвижения. Например, удачным решением станет размещение баннера с вашей рекламой на время проведения ремонтных работ. Дело в том, что его вас всё равно заставят повесить — так пусть он работает на вас!

Пообщайтесь с торговым центром о возможности бесплатной рекламы в первые месяцы после открытия. В большинстве случаев представители торговых центров с пониманием относятся к таким просьбам, особенно если у вас договор с процентом от оборота.

После открытия необходимо сразу стараться привлечь к себе максимум аудитории. Заранее проработайте скидки для сотрудников торгового центра и магазинов — они создадут вам постоянный обеденный приток гостей. Параллельно разработайте программу лояльности, направленную на возврат гостей (из серии чем чаще придёшь, тем больше получишь). Если ваша аудитория — сотрудники соседних офисов, обязательно включите в меню бизнес-ланч (или комбо-предложение), а ещё лучше организуйте его доставку до рабочего места (если вы расположены в многофункциональном комплексе). Если среди вашей аудитории много детей, то детские обеды и различные детские развлечения создадут вам дополнительное преимущество. Очень часто торговые центры поощряют инициативу в этом направлении и позволяют многое делать бесплатно.