маркет МЕСТНой ЕДы 2019
ТРЕНДЫ ЭТОГО СЕЗОНА
Сезон Маркета Местной еды - 2016 принес столько новых гастрономических ощущений и проектов, что анализируя прошедшее лето, кажется, всё это было одной сплошной вереницей разных вкусов и новых впечатлений.
Тем не менее, мы можем выделить несколько основных позиций.
Тем не менее, мы можем выделить несколько основных позиций.
1
"Меньше бургеров!" - просили нас в комментариях посетители Маркетов и Фестиваля Фудтраков прошлых лет, и мы решили пойти на встречу.
В этом сезоне мы оставили лишь двух монстров «бургерной индустрии» - проекты Burger Brothers, которые выступили в этом сезоне с новинкой – бургером с хрустящим беконом и маршмеллоу, и Burger Heroes, которые, напротив, сократили свое меню до одной позиции – знаменитой Черной мамбы – так как другие бургеры, к сожалению, не пользуются спросом в формате выездных мероприятий.
Тем не менее, невероятный успех имел в июле проект из Белоруссии, который заменил в своем бургере булочку на картофельный драник. Сам драник был настолько безупречен, что котлета была абсолютно не важна. Из почти сотни отзывов в Фейсбук и Инстаграмме мы не нашли ни одного, где говорилось бы о котлете. Немалая доля успеха пришлась и на бургеры с крабом и лососем (проект Fish&Crab). Они удовлетворяли одновременно и потребность в рыбных проектах, и необычный взгляд на конечный продукт - бургер.
Подводя итог, берем на себя смелось спрогнозировать, что в следующем сезоне в тренде будет нетривиальный взгляд на бургеры, который и сможет вызвать новую волну интереса к этому продукту.
В этом сезоне мы оставили лишь двух монстров «бургерной индустрии» - проекты Burger Brothers, которые выступили в этом сезоне с новинкой – бургером с хрустящим беконом и маршмеллоу, и Burger Heroes, которые, напротив, сократили свое меню до одной позиции – знаменитой Черной мамбы – так как другие бургеры, к сожалению, не пользуются спросом в формате выездных мероприятий.
Тем не менее, невероятный успех имел в июле проект из Белоруссии, который заменил в своем бургере булочку на картофельный драник. Сам драник был настолько безупречен, что котлета была абсолютно не важна. Из почти сотни отзывов в Фейсбук и Инстаграмме мы не нашли ни одного, где говорилось бы о котлете. Немалая доля успеха пришлась и на бургеры с крабом и лососем (проект Fish&Crab). Они удовлетворяли одновременно и потребность в рыбных проектах, и необычный взгляд на конечный продукт - бургер.
Подводя итог, берем на себя смелось спрогнозировать, что в следующем сезоне в тренде будет нетривиальный взгляд на бургеры, который и сможет вызвать новую волну интереса к этому продукту.
2
Больше азиатской еды
После майского Маркета мы провели большой опрос среди наших гостей, и почти в половине комментариев звучала просьба об азиатской еде.
К сожалению, в рамках выездных мероприятий, мы не можем использовать сырую рыбу, поэтому часть просьб удовлетворить не смогли. Но тем не менее, мы сами начали поиски участников с азиатской едой, так как среди заявок, приходящих на Маркет, такие проекты встречаются очень редко. Взамен фаворита прошлого сезона Рамен Хауса, который приняв участие в 2х маркетах этого сезона, уступил место новичкам (основатель проекта был занят открытием своей стационарной точки), мы получили сразу три новых проекта.
Настоящий ажиотаж у прилавка вызвали креветки в азиатском стиле, затмив суп фо, том-ям и лапшу, которые тем не менее пользуются не малым успехом.
Подводя итог этого блока, мы можем сказать, что азиатская еда плотно заняла свою нишу в городском общепите и быстро сдавать свои позиции не собирается. На место маленьким порциям суши и роллов пришли большие порции супов и разных видов лапши. При этом гости уже не считают эту еду экзотической и ищут не только вкус, но и соотношение цены и размера порции, сравнивая московские цены с ценами на родине этих блюд. Уверены, что и в следующем сезоне интерес к уже имеющимся продуктам азиатской кухни не пройдет, хотя поиск новых вкусов не повредит.
После майского Маркета мы провели большой опрос среди наших гостей, и почти в половине комментариев звучала просьба об азиатской еде.
К сожалению, в рамках выездных мероприятий, мы не можем использовать сырую рыбу, поэтому часть просьб удовлетворить не смогли. Но тем не менее, мы сами начали поиски участников с азиатской едой, так как среди заявок, приходящих на Маркет, такие проекты встречаются очень редко. Взамен фаворита прошлого сезона Рамен Хауса, который приняв участие в 2х маркетах этого сезона, уступил место новичкам (основатель проекта был занят открытием своей стационарной точки), мы получили сразу три новых проекта.
Настоящий ажиотаж у прилавка вызвали креветки в азиатском стиле, затмив суп фо, том-ям и лапшу, которые тем не менее пользуются не малым успехом.
Подводя итог этого блока, мы можем сказать, что азиатская еда плотно заняла свою нишу в городском общепите и быстро сдавать свои позиции не собирается. На место маленьким порциям суши и роллов пришли большие порции супов и разных видов лапши. При этом гости уже не считают эту еду экзотической и ищут не только вкус, но и соотношение цены и размера порции, сравнивая московские цены с ценами на родине этих блюд. Уверены, что и в следующем сезоне интерес к уже имеющимся продуктам азиатской кухни не пройдет, хотя поиск новых вкусов не повредит.
3
Отдельно выступает суширитто (новый вид шаурмы, как уже шутят обозреватели кулинарных колонок)
– гибрид суши и буритто, оригинальный формат, превращающий суши в удобную уличную еду, легкую, вкусную и полезную. Тут важно не допустить превращение хорошо сбалансированного продукта в «набор всего подряд» завернутый в нори.
– гибрид суши и буритто, оригинальный формат, превращающий суши в удобную уличную еду, легкую, вкусную и полезную. Тут важно не допустить превращение хорошо сбалансированного продукта в «набор всего подряд» завернутый в нори.
С уверенностью можем сказать, что к следующему сезону этот продукт не потеряет свою актуальность и даже приобретет подражателей и открывателей нетривиального сочетания продуктов.
Суширитто прекрасная замена там, где мы говорим: «Меньше теста!».
Суширитто прекрасная замена там, где мы говорим: «Меньше теста!».
4
Отдельная тема – вегетарианцы.
Каждый Маркет мы слышим о том, что в городе вообще и на маркете в частности не хватает вегетарианской еды. При этом мы не наблюдаем больших очередей к представленным проектам. Скажем больше, из всех представленных на Маркете продуктов без мяса и яиц, спросом пользуется только уже ставший классикой жанра фалафель и блюда, в основе которых лежат котлетки из нута! Ни хумус, ни бабагануш (очередное открытие этого сезона – икра из каленых баклажан), ни овощные суп-пюре или похлебки, ни салаты, к сожалению, не смогли привлечь внимание вегетарианцев.
Что же касается веганских проектов, подавших заявки на участие в Маркете, то стоимость их конечного продукта примерно в полтора раза превышает стоимость самых дорогих мясных и рыбных блюд и не соответствует ценовой политике Маркета, цель которого не только дать проектам возможность показать себя, но и дать гостям возможность это купить без ущерба для их кошелька.
Каждый Маркет мы слышим о том, что в городе вообще и на маркете в частности не хватает вегетарианской еды. При этом мы не наблюдаем больших очередей к представленным проектам. Скажем больше, из всех представленных на Маркете продуктов без мяса и яиц, спросом пользуется только уже ставший классикой жанра фалафель и блюда, в основе которых лежат котлетки из нута! Ни хумус, ни бабагануш (очередное открытие этого сезона – икра из каленых баклажан), ни овощные суп-пюре или похлебки, ни салаты, к сожалению, не смогли привлечь внимание вегетарианцев.
Что же касается веганских проектов, подавших заявки на участие в Маркете, то стоимость их конечного продукта примерно в полтора раза превышает стоимость самых дорогих мясных и рыбных блюд и не соответствует ценовой политике Маркета, цель которого не только дать проектам возможность показать себя, но и дать гостям возможность это купить без ущерба для их кошелька.
5
Моно-продукт
Моно-продукт в стрифуде был и остается одним из главных трендов. Доведенный до совершенства, сосредоточенный на вкусе, он дает в полной мере раскрыться этому вкусу в разном сочетании ингредиентов.
Прекрасным примером может служить Дагестанская лавка и их чуду с разными начинками; проект Долмастер (Даниловский рынок) и их 8 видов долмы; Рамен хаус, где фирменный рамен можно получить с разными видами лапши или мяса; открытие этого сезона Маркета Местной еды проект Kates&Cakes взорвавший маркет мини-капкейками из разного теста с солеными и сладкими начинками!
Подводя итог: моно-продукт никогда не выйдет из моды. Доведите его до совершенства, ищите новые формы, и вы всегда будете в тренде!
Моно-продукт в стрифуде был и остается одним из главных трендов. Доведенный до совершенства, сосредоточенный на вкусе, он дает в полной мере раскрыться этому вкусу в разном сочетании ингредиентов.
Прекрасным примером может служить Дагестанская лавка и их чуду с разными начинками; проект Долмастер (Даниловский рынок) и их 8 видов долмы; Рамен хаус, где фирменный рамен можно получить с разными видами лапши или мяса; открытие этого сезона Маркета Местной еды проект Kates&Cakes взорвавший маркет мини-капкейками из разного теста с солеными и сладкими начинками!
Подводя итог: моно-продукт никогда не выйдет из моды. Доведите его до совершенства, ищите новые формы, и вы всегда будете в тренде!
6
Несомненным трендом этого года стали супы и их производные. Мода на сам суп меняется, но желание его есть остается прежним.
И если раньше при слове суп, мы представляли себе что-то из традиционной русско-советской кухни, то теперь это фо, том-ям, суп-гуляш в хлебе, рамен, аргентинские наваристые похлебки и, в меньшей степени, суп-пюре.
И если раньше при слове суп, мы представляли себе что-то из традиционной русско-советской кухни, то теперь это фо, том-ям, суп-гуляш в хлебе, рамен, аргентинские наваристые похлебки и, в меньшей степени, суп-пюре.
7
Яркое сочетание вкусов – залог успеха вашего проекта. Найдите идеальный баланс соленого-сладкого-острого-горького, и к вам будут стоять очереди!
Хороший пример, фаворит Маркета Местной еды сезона 2016 проект мексиканской кухни На чили. Их тако с уткой в манговом соусе стал одним из топовых блюд этого сезона.
Делая вывод, можно сказать, что чем смелее сочетания вкусов, тем больший интерес вызовет ваше блюдо. Разумеется, при хорошей сбалансированности ингредиентов.
Хороший пример, фаворит Маркета Местной еды сезона 2016 проект мексиканской кухни На чили. Их тако с уткой в манговом соусе стал одним из топовых блюд этого сезона.
Делая вывод, можно сказать, что чем смелее сочетания вкусов, тем больший интерес вызовет ваше блюдо. Разумеется, при хорошей сбалансированности ингредиентов.
8
Одним из мировых трендов этого года была заявлена израильская кухня в новом прочтении (не путать с еврейской, под которой подразумеваются кошерные домашние блюда европейских евреев, такие как фаршированная рыба, форшмак и говядина с черносливом).
Хумус, фалафель, бабагануш уже стали привычными блюдами и в нашем меню. Сохранится ли этот тренд и на следующий год? Возможно, что да, при условии, что московские проекты с израильским акцентом начнут искать новые формы подачи блюд, комбинировать продукты и искать новые вкусы.
Хумус, фалафель, бабагануш уже стали привычными блюдами и в нашем меню. Сохранится ли этот тренд и на следующий год? Возможно, что да, при условии, что московские проекты с израильским акцентом начнут искать новые формы подачи блюд, комбинировать продукты и искать новые вкусы.
9
Пастрами. Классическое блюдо еврейской кухни. Сейчас все в Москве делают пастрами. Однозначный тренд.
10
Мини-порции. Локальный тренд маркетов и фестивалей еды. Мини-порции позволяют сэкономить деньги, не наедаться и попробовать максимально возможное количество блюд от разных проектов.